Estabilidad química y sensorial de maní frito salado aromatizado con aceites esencial de orégano y aceite de oliva

OLMEDO, R.; ASENSIO C.; REGINATTO J.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.

General Cabrera, Córdoba, Argentina

Jornada; XXIII Jornada Nacional de Maní; 2008

INTA y Centro Ingenieros Agronomos Gral Cabrera

Introducción El maní en su composición química contiene aproximadamente 50-55 % de lípidos. El 80 % de estos lípidos se presentan en la forma de ácidos grasos insaturados, de los cuales 50% es oleico (18:1) y 30% es linoleico (18:2). Por causa de esta composición química de ácidos grasos insaturados, el maní y sus productos derivados son susceptibles de sufrir procesos de oxidación, los cuales desarrollan rancidez. Los productos de oxidación  y los sabores-aromas rancios disminuyen la calidad organoléptica del maní, haciéndolos inaceptables para el consumidor. Los  antioxidantes sintéticos de uso alimentario como el hidroxi tolueno butilado (BHT)  tienen un amplio uso en la industria, pero su seguridad  es cuestionada. Por esta razón hay interés en la búsqueda de antioxidantes naturales como los aceites esenciales de especies aromáticas. Los antioxidantes naturales presentan las siguientes ventajas: (i) son aceptados por los consumidores; (ii) son considerados seguros; (iii) no son requeridos pruebas de seguridad por la legislación; (iv) se obtienen de fuentes naturales las cuales han sido utilizadas por la población durante cientos de años para su alimentación; (v) además  de evitar la oxidación aporta propiedades funcionales y organolépticas. Diversos autores reportan las propiedades antioxidantes que presentan los aceites esenciales de especies aromáticas como orégano, romero, laurel, etc. (, pero hay pocos trabajos sobre la aplicación de estos aceites esenciales en alimentos. El aceite de oliva presenta mayor estabilidad que otros aceites comestibles debido a su alto contenido de compuestos fenólicos, α-tocoferol, carotenoides y los ácidos grasos monoinsaturados que presenta. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades químicas, sensoriales y el tiempo de vida útil del maní frito salado con el agregado de aceites esenciales en comparación con aquellos sin el agregado de aceites esenciales. Los aceites esenciales agregados a productos de maní mejoran la calidad sensorial y química, incrementando su vida útil en comparación con aquellos sin aceites esenciales. Materiales y Métodos Se utilizaron semillas de maní blancheadas, maduras y saludables (Arachis hypogea L.), tipo Runner de un tamaño de 38/42 granos por onza (cosecha 2005). Las semillas fueron provistas por la compañía Lorenzatti, Ruescht y Cía de Ticino, Córdoba, Argentina. Se utilizo la especie aromática orégano (Origanum vulgare L). Se recolecto hojas de plantas (abril, 2006) del  área experimental de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Córdoba, Argentina. El aceite esencial se obtuvo por hidrodestilación con vapor de agua y fue almacenado en viales de vidrio a -18 ºC en ausencia de luz. El aceite de oliva utilizado era obtenido de un supermercado local, el cual se lo mantuvo en freezer hasta el momento de la utilización. El maní blancheado fue freído a 170 ºC durante 5 minutos hasta un termino medio de escala Hunter de luminosidad de color (L) de un valor de 50 ± 1.0. El producto final fue preparado con 96% de maní frito, 2 % de aceite de glaseado y 2% de sal. El maní frito oliva orégano (MF-OO) fue glaseado con una solución de 0.02% p/p de aceite esencial de orégano disuelto en aceite de oliva extra virgen. En el producto maní frito con oliva (MF-O) solamente se glaseo el maní con aceite de oliva extra virgen. El maní frito control (MF) solamente fue glaseado con el aceite de girasol refinado. Posterior al glaseado se lo saló con  sal de mesa de uso alimentario. Las muestras fueron envasadas en bolsas plásticas de 27 x 28 cm. a temperatura ambiente (23ºC ± 3ºC). Muestras de cada producto fueron retiradas del almacenaje para: análisis químico y sensorial a los días 0, 28, 56, 84 y 112. El experimento se realizó por triplicado. En el análisis químico se realizaron las siguientes determinaciones: Índice de peróxidos e Índice de p-anisidina Prueba de aceptabilidad: participaron 77 jueces consumidores y se utilizo una escala hedónica de 9 puntos donde 1 significa ´´me disgusta extremadamente`` y 9 ´´me gusta extremadamente``. Pruebas descriptivas: se utilizo un panel de 12 jueces entrenados. Se utilizo una escala lineal de 0 a 150. El panel evaluó los atributos sabor oxidado, cartón, tostado y aroma oliva. Análisis estadístico: Se realizó análisis de varianza con test posterior LSD Fisher para separación de medias.   Resultados y Discusión Análisis de aceptabilidad: Los productos obtuvieron los siguientes valores, MF 7.2 ± 1.3, MF-O 7.4 ± 1.3 y MF-OO 7.1 ± 1.9 (me gusta bastante) y no presentaron diferencias significativas entre ellos. Análisis descriptivo: en la figura se observan las curvas de evolución de estos atributos a lo largo del almacenaje. Los atributos de deterioro oxidativo, sabor oxidado y cartón presentan curvas de evolución a lo largo del almacenaje de características similares. El producto que presentó menor valor de oxidación es MF-OO seguido de MF-O y por ultimo el MF control. En el atributo tostado los productos no presentan diferencias significativas entre ellos y manifiestan una disminución a lo largo del almacenaje. La intensidad del sabor oliva se mantiene constante entre los productos MF-O y MF-OO. Estos últimos atributos tienen la particularidad de disminuir a lo largo del almacenaje. Análisis químico: se los pueden observar en la figura y estos aumentan a lo largo del almacenaje. El producto que presenta los menores valores en los índices de oxidación es el MF-OO ya que se encuentra con el agregado de aceite esencial de orégano el cual posee actividad antioxidante. El MF-O también presenta protección frente al MF control ya que en el glaseado se utilizo aceite de oliva en lugar de utilizar aceite de girasol. El aceite de oliva presenta mayor estabilidad química frente a la oxidación ya que en su perfil de ácidos grasos presenta una mayor cantidad de acido graso oleico (63%) con respecto al aceite de girasol (36%). Por estos resultados se puede concluir que la utilización de productos de origen natural como el aceite esencial de orégano permite proteger de una manera eficaz en contra de los procesos de oxidación.