ESTABILIDAD DEL ACEITE DE MANÍ ALTO OLEICO A ALTAS TEMPERATURAS - INDICADORES QUÍMICOS DE OXIDACIÓN

LÓPEZ P. L.; GUERBEROFF G. K.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

General Cabrera

Jornada; XXXVII Jornada Nacional del Maní; 2022

IntroducciónDurante los procesos de cocción se utilizan altas temperaturas que aceleran las reacciones de oxidación de los aceites comestibles utilizados. Durante los procesos de fritura se aplican temperaturas entre 150-180°C. Actualmente, en Argentina se utilizan aceites vegetales para freír, en su mayoría de girasol o mezclas de este aceite con otros. La alta cantidad de ácidos grasos insaturados los torna susceptibles al deterioro, el cual incluye la producción de compuestos tóxicos para el organismo humano. El aceite de maní alto oleico presenta adecuadas propiedades nutricionales para la alimentación de las personas; además contiene ácidos grasos monoinsaturados (por ejemplo, el ácido oleico 18:1), los cuales son más resistentes a la oxidación lipídica con respecto a los poliinsaturados (por ejemplo, el ácido linoleico 18:2). El objetivo del siguiente trabajo fue determinar la estabilidad del aceite de maní alto oleico frente a altas temperaturas, en comparación con el aceite de girasol, como potencial reemplazo para procesos térmicos de elevada temperatura. Materiales y MétodosSe sometieron los aceites (1 Kg, aceite de maní alto oleico, aceite de girasol y aceite de girasol con BHT) a una temperatura de 150°C, en un freidor eléctrico doméstico. Se retiraron muestras de los aceites a las 0, 2, 4, 6 y 8 horas de tratamiento, por triplicado. Se realizaron determinaciones de indicadores químicos de oxidación para determinar la estabilidad oxidativa. Los indicadores químicos analizados fueron el Índice de peróxidos (PV) y el índice de dienos conjugados (DC). Con los datos obtenidos, se llevó a cabo un análisis estadístico, en el cual se determinó la media y la desviación estándar, ANAVA con LSD Fisher (α:0.05) y análisis de componentes principales (ACP). Resultados En cuanto al análisis de DC se observó que lo menores valores se obtuvieron para el aceite de maní, con diferencias significativas entre este y los demás aceites utilizados en este experimento. A las 8 horas de tratamiento térmico, el aceite de maní arrojó un valor de 5.4 ± 0.4, mientras que el aceite de girasol y el aceite de girasol con BHT mostraron valores de 12.6 ± 0.5 y 12.8 ± 0.0 (sin diferencias significativas entre estos dos últimos). Por lo tanto, el aceite de maní generó menor cantidad de dienos conjugados a 150°C. Para el PV, hubo diferencias significativas entre el aceite de girasol (44.1 ± 1.0) y el aceite de maní (16.8 ± 0.3), a las 8 horas. Además, el aceite de maní y el aceite de girasol con BHT (15.6 ± 0.2), no presentaron diferencias significativas entre ellos en el último tiempo del tratamiento térmico. De esta manera, el aceite de maní tuvo un comportamiento similar al aceite de girasol con antioxidante en cuanto a la generación de peróxidos lipídicos. En el ACP, la componente principal 1 explicó una variabilidad del 70.5%. En el biplot, el aceite de girasol se localizó hacia la derecha sobre los valores positivos del eje X, mostrando relación con los indicadores químicos de oxidación, ya que presentó valores elevados. En cambio, el aceite de maní se posicionó en los valores negativos, es decir más alejado de los indicadores químicos de oxidación y en oposición al aceite de girasol. La diferencia del comportamiento entre los diferentes aceites vegetales es debido al perfil de ácidos grasos, siendo el aceite de maní alto oleico un aceite vegetal con valores aproximados de ácido graso oleico de 80% y de 6% de linoleico; mientras que el de girasol presenta una composición de ácido graso oleico de 15% y de linoleico de 60%, lo cual lo torna más susceptible al deterioro. ConclusionesEl aceite de maní es más estable a 150°C, en comparación con el aceite de girasol. Por lo tanto, podría reemplazar a los aceites convencionales de fritura basados en girasol.