INVESTIGADORES
OLMEDO Ruben Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de estabilidad sensorial y química de maní crocante con el agregado de aceites esenciales
Autor/es:
OLMEDO, R.; ANGEL, L.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; ZYGADLO, J.; GROSSO, N.R.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2006
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia (Mincyt-UNC).
Resumen:
Argentina es uno de los países
productores y exportadores de maní más importantes del mundo. Como resultado de
la composición química rica en aceite, el maní y sus productos alimenticios
derivados son susceptibles de deterioro oxidativo. Esto induce el desarrollo de
aromas indeseables, generando productos secundarios tóxicos y una disminución
del tiempo de vida útil del alimento. Los aceites esenciales han sido
estudiados principalmente desde un punto de vista de la química del aroma, y su
principal aplicación sobre alimentos es como saborizante. Actualmente, los
aceites esenciales y sus componentes han estado ganando interés en este
aspecto, ya que a mas de ser productos naturales no peligrosos a la salud
humana, permitiendo una fuerte aceptación por el público, se le ha sumado el
descubrimiento de nuevas propiedades de los aceites esenciales como sus
propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El objetivo del presente trabajo
fue determinar la aceptabilidad y estabilidad química y sensorial de maní
crocante con el agregado de aceites esenciales de orégano, romero y laurel. Los
productos fueron elaborados a partir de maní crocante rociados con soluciones
alcohólicas de los aceites esenciales hasta una concentración de 0.02% p/p de
las esencias sobre el producto terminado (MC-O: maní crocante con orégano,
MC-L: con laurel y MC-R: con romero). Se utilizó como control maní crocante sin
esencias (MC) y como referencia maní crocante con 0.02% de BHT (MC-BHT). Los
productos fueron almacenados a temperatura ambiente durante 112 días. Sobre las
muestras frescas (sin almacenamiento) se realizó una prueba de aceptabilidad de
consumidores utilizando una escala de 9 puntos desde 1: me disgusta
extremadamente hasta 9: me gusta extremadamente. Durante el almacenaje se
realizaron mediciones del índice de peróxido y un análisis sensorial
descriptivo. Los productos de maní crocante con esencias tuvieron inferior
aceptabilidad que el control y el maní con BHT. Sin embargo, los menores
valores finales de índice de peróxido (meqO2/kg) alcanzados después
de los 112 días de almacenaje fueron para las muestras MC-BHT (79.5), MC-O
(91.1) y MC-L (90.1), en relación con el control MC (93.8) y MC-R (93.4).
Resultados similares se observaron en cuanto al análisis sensorial descriptivo,
donde las esencias que mejor conservaron las cualidades sensoriales de las
muestras fueron el orégano y laurel.