Composición química y actividad antioxidante de aceites esenciales de orégano, romero y laurel

OLMEDO, R.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; ZYGADLO, J.; GROSSO, N.R.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia (Mincyt-Cba)

Hasta recientemente, los aceites esenciales han sido estudiados principalmente desde un punto de vista de la química del aroma y fragancia. Su uso en la industria alimentaria era únicamente para aromatizar alimentos y bebidas. Actualmente, los aceites esenciales y sus componentes han estado ganando interés en este aspecto, ya que a mas de ser productos naturales no peligrosos a la salud humana, permitiendo una fuerte aceptación por el publico, se le ha sumado el descubrimiento de nuevas propiedades de los aceites esenciales como sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de aceites esenciales de orégano, romero y laurel, y determinar su actividad antioxidante.Los aceites esenciales de orégano, romero y laurel fueron obtenidos por hidrodestilación. La composición química de los aceites esenciales se determinó por cromatografía gaseosa con detector de espectrometría de masa. La actividad antioxidante de las esencias se determinó por dos metodologías: (a) Actividad secuestrante de radicales libres utilizando DPPH (diphenyl picryl hidrazyl radical) y (b) Oxidación acelerada de aceite de girasol refinado almacenado a 60ºC durante 14 días con el agregado de 0.02% p/p de esencias. Se utilizó como control aceite de girasol sin esencias y como referencia 0.02% p/p de BHT. Sobre los aceites almacenados se separaron muestras y se determinaron índices de peróxido, de p-anisidina y dienos conjugados.Los principales componentes de los aceites esenciales fueron: (a) Orégano (84.3% del total): terpinen-4-ol, thymol y terpineol-(E)-beta, (b) Romero (77.7% del total): camphor, verbenone y beta-caryophyllene, (c) Laurel (91.2% del total): sabinene, linalool y methyl eugenol.Respecto a la actividad antioxidante, las esencias que mostraron mayor actividad secuestrante de radicales libres fueron el orégano (59.9%) y el laurel (62.1%). También se observó en la prueba de oxidación acelerada que los aceites de girasol con esencias de orégano y laurel tuvieron mayor estabilidad frente a procesos oxidativos durante el almacenaje. Estos resultados se relacionaron con la composición química, ya que las esencias de orégano y laurel contuvieron mayores porcentajes de compuestos con demostrada actividad antioxidante.