El perfil sensorial de la cerveza como criterio de calidad y aceptación

GUERBEROFF G. K.; MARCHESINO M. A.; LÓPEZ P. L.; OLMEDO R. H.

Nexo Agropecuario

UNC

Lugar: Córdoba; Año: 2020 vol. 8 p. 52 - 59

La cerveza es un elixir elaborado a partir de cuatro elementos: agua, malta, lúpulo y levadura. Su proceso se ha perfeccionado al paso de los años y se puede considerar a esta bebida como una de las más antiguas en el mundo. El resurgimiento de la cerveza artesanal en los últimos años, trajo consigo una demanda de excelencia. La calidad de la cerveza hace referencia a parámetros sensoriales relacionados con el estilo, como el amargor, dulzor, sequedad, carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares. Por otro lado, debe estar ausente o regulada de aromas y sabores ?no deseados? como diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde), fenoles (clavo de olor) y oxidación (cartón/áspero/rancio), entre otros. Dado que es una bebida tan popular en todo el mundo, estar familiarizado con las técnicas analíticas adecuadas para la evaluación de la cerveza es útil para investigadores y cerveceros. Este artículo tiene como objetivo resumir los diversos ingredientes y procesos de la cerveza que originan los compuestos determinantes del aroma, sabor, cuerpo, espuma y demás atributos considerados al momento de valorar la calidad de una cerveza. La técnica de cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MSD) sumado a la microextracción en fase sólida (SPME) es la técnica convencional para la detección e identificación de compuestos aromáticos volátiles. Los mismos compuestos pueden percibirse mediante un análisis sensorial, utilizando un panel entrenado o bien un grupo de enfoque (Focus Group). El Núcleo Cerveza del Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) de la FCA-UNC, demostró mediante un estudio realizado en el año 2019, que el uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias y negras de la Ciudad de Córdoba. El mismo estudio midió la aceptabilidad de cervezas mediante un Focus Group (grupo de enfoque) utilizando una escala hedónica de 9 puntos y la apreciación de ciertos descriptores de cerveza optimizados para nivel consumidor.