Chemical composition and sensory analysis of roasted peanuts coated with prickly

NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; OLMEDO R. H.; RYAN, L.; CONCI, S.; GROSSO, N.R.

GRASAS Y ACEITES

Instituto de la Grasa

Lugar: Sevilla, España; Año: 2008 vol. 59 p. 84 - 91

0017-3495

El objetivo del trabajo fue determinar la composición química, atributos sensoriales y la aceptabilidad del tostado cubierto con arrope de tuna (RP-P) y de Algarrobo (RP-A). El maní tostado sin cobertura presentó el mayor contenido de aceite (50,4%) en comparación con los maníes cubiertos, RPP y RP-A (45,3% y 46,7%, respectivamente). RP-P y RP-A mostraron menor porcentaje de proteína y mayor contenido de hidratos de carbonos que RP. Estos resultados afectaron los valores energéticos de los productos: 6,14 kcal/g in RP-P, 6,24 kcal/g in RP-A y 6,42 kcal/g in RP. En la prueba de consumidores, RP y RP-P tuvieron mayor aceptabilidad para los atributos color, textura y sabor que en RP-A. En la prueba descriptiva, RP-P y RP-A mostraron mayores intensidades en los atributos sensoriales de color marrón, rugosidad, brillo, pulverulencia, dulzor y salado y menor intensidad en sabor crudo/ poroto que en RP. Las intensidades del sabor a maní tostado y de los atributos de texturas en el análisis descriptivo no fueron afectadas por la presencia de la cobertura de arrope.