Obtención de Lecitinas de Girasol Modificadas y sus aplicaciones como agentes emulsionantes y antioxidantes

D. M. CABEZAS; M. C. TOMÁS

Mar del Plata, Argentina

Taller; Taller ASAGIR; 2007

Asociación Argentina de Girasol (ASAGIR)

Las lecitinas, están constituidas principalmente por fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI). Su obtención se realiza mediante el proceso de degomado durante la refinación de los aceites vegetales comestibles. En este trabajo se investigó las características funcionales (emulsificantes, antioxidantes) de lecitinas modificadas de girasol enriquecidas en PC y PI obtenidas mediante un proceso de fraccionamiento con etanol. Estas fracciones, principalmente la enriquecida en PC, aumentaron notoriamente la estabilidad de emulsiones O/W y propiciaron el retardo del proceso oxidativo en aceites de girasol. Teniendo en cuenta esta propiedad funcional y su importancia a nivel fisiológico, las lecitinas modificadas de girasol pueden constituir una opción válida como aditivo alimentario de calidad aceptable para el desarrollo de alimentos a nivel industrial.