PROPIEDADES EMULSIFICANTES EN CONDICIONES ÁCIDAS DE FRACCIONES ENRIQUECIDAS EN POLISACÁRIDOS DE SOJA

CABEZAS, D. M.; PORFIRI, M.C.; WAGNER, J.R.

Concordia

Conferencia; Food Innova 2014 - III Conferencia Internacional sobre Desarrollo e Innovación en Alimentos; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), Universidad Politécnica de Valencia (UPV)

Argentina se ubica entre los países de mayor producción de soja (Glicine Max). Durante el procesamiento de los granos de soja los mismos son descascarados para obtener un expeller o harina proteica de mayor calidad (harina de cotiledón de soja) y como subproducto la cáscara de soja. En la industria alimenticia, proteínas y polisacáridos de diversas fuentes son empleados con fines emulsificantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, etc. El objetivo de este trabajo fue investigar la aplicación de fracciones de polisacáridos de soja obtenidos a partir de harina de cotiledón de soja desgrasada y de cáscara de soja como agentes emulsificantes en sistemas O/W. La harina de soja fue previamente sometida a un proceso de extracción de las proteínas solubles a pH 9 y 60°C. El residuo insoluble de dicho proceso (okara) y la harina de cáscara de soja fueron sometidos diferentes procesos de separación por extracción ácida. Posteriormente, los sobrenadantes fueron adicionados con 2- propanol para precipitar los polisacáridos presentes obteniéndose dos fracciones denominadas polisacárido soluble de soja (SSPS) y pectina de cáscara de soja (SHP), respectivamente. Ambas fracciones y su mezcla (SSPS/SHP) fueron utilizadas en la formulación de emulsiones O/W (30:70 p/p) en un rango de concentraciones de 1 - 3% con respecto a la fase acuosa, mediante la homogeneización en un equipo Ultraturrax T25 (10.000 rpm, 1 min). Se estudió la cinética de cremado durante los primeros 90 minutos analizando la variación del porcentaje de fase acuosa (FA) en la emulsión a partir de los perfiles de backscatering (%BS) obtenidos utilizando un analizador vertical de barrido (Quick Scan). La evolución del tamaño de gota se analizó mediante un analizador de tamaño de partícula (Malver Mastersizer). Las emulsiones presentaron un aumento en su estabilidad al aumentar la concentración de polisacáridos. Las emulsiones formuladas con una concentración de 1% de SHP y SSPS/SHP sufrieron un rápido proceso de cremado alcanzando su valor máximo de FA transcurridos los primeros 30 minutos. Por otro lado, las emulsiones formuladas con la máxima concentración (3%) de ambas fracciones o su mezcla presentaron valores de FA menores al 12% luego de 90 minutos. La m, con una pequeña poblaciónmayoría de las gotas se distribuyó en un tamaño de partícula entre 10,0 y 100,0 m. Los valores de D4,3 disminuyeron al aumentar la concentración de cadade gotas en el rango 0,1-10,0 fracción, sin embargo, no se observaron diferencias significativas de este parámetro al adicionar la misma concentración de cada uno de los agentes emulsificantes. Por otro lado, no se observaron variaciones significativas en el tamaño de partícula, ni variaciones en el %BS en la zona superior de las emulsiones durante el periodo de tiempo analizado. Esta estabilidad se relaciona directamente con la formación de una fase crema estable. Los resultados obtenidos al analizar las propiedades emulsificantes de ambas fracciones enriquecidas en polisacáridos de soja evidenciaron una alta potencialidad de aplicación a nivel industrial.