DISEÑO Y OPTIMIZACIÓN DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL A BASE DE SALVADO DE AVENA Y LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

SILVA, NOELIA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

CABA

Congreso; V Congreso Argentino de Ingeniería 2021 y III Congreso Latinoamericano de Ingeniería 2021,; 2021

Confedi

El objetivo del presentetrabajo fue diseñar y optimizar la elaboración de un ingrediente funcional que contenga Lactobacillus acidophilus(ATCC 4356) inmovilizado en salvado de avena, que es un co-producto de la molienda abrasiva de éste cereal, mediante la técnica de fermentación en estado sólido. Seestudiaron y luego seoptimizaron las variables tiempo de incubación y nivel de hidratación, con el fin de maximizar el recuento y el crecimiento celular, así como la resistencia del probiótico a las condiciones gástricassimuladas;minimizando el pH y las pérdidas de nutrientes (proteínas e hidratos de carbono) en el agua de lavado. Para ello se empleó la metodología de superficie de respuesta mediante un diseño factorial completo contres niveles (24, 48 y 72 hdeincubación; 5, 12,5 y 20 mL de agua/g salvado de avena),con el punto central medido por cuadruplicado. Las condiciones óptimas halladas, 61 hde incubación y 13 mL de agua, fueron registradas dentro del rango estudiado, siendo el contenido de agua cercano al del punto central.Los resultados mostraron la factibilidad de agregar valor al salvado de avena y de optimizar la obtención de un ingrediente funcional basado en éste co-productocomo sustrato/soporte de L. acidophilus.