Películas comestibles obtenidas por extrusión: efecto del contenido de goma xántica y sorbato en las propiedades físico-químicas y antimicrobianas

FLORES S.K.; DARYNE COSTA; FABIO YAMASHITA; GERSCHENSON LÍA; MARIA VICTORIA GROSSMANN

Córdoba, Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades físico-químicas y antimicrobianas de películas comestibles obtenidas a partir de almidón de mandioca; y evaluar el efecto sobre dichas propiedades de la presencia de distintos niveles de goma xántica (GX) y del antimicrobiano sorbato de potasio (KS). Las películas fueron obtenidas por extrusión (técnica de soplado). Se empleó glicerol como plastificante. Las formulaciones estudiadas incluyen dos niveles de KS (2 y 4% p/p) y tres niveles de GX (0, 5 y 10% p/p).Los resultados mostraron que el color de las películas, evaluado a través del Índice de Amarillo (YI) y la solubilidad en agua (WS), se incrementaron a medida que la cantidad de antimicrobiano y/o goma aumentaban. La permeabilidad al vapor de agua (PVA) no fue afectada por el contenido de goma y de KS. El contenido de humedad fue afectado, principalmente, por el contenido de KS. La efectividad de las películas como barrera a la contaminación externa fue evaluada utilizando la levadura Zygosaccharomyces bailii. El crecimiento microbiano fue menor para las películas con 4% de KS y 0 ó 5% de XG, luego de 48 hs de incubación, mientras que los recuentos se incrementaron en 2 ciclos log para las películas con 2% de KS y 5 ó 10% de GX. Por lo tanto, el agregado de GX a la formulación incrementa el color y la WS de las películas, no afectando la PVA ni la humedad. El KS afecta el contenido de humedad, el YI y la WS. Las películas resultaron efectivas en el control del crecimiento microbiano, especialmente, a mayor contenido de KS y menor contenido de GX.