Efecto de la presencia de L. casei sobre las propiedades químicas de la Okara

CASTELLANOS, ADRIANA; CAROLINA GENEVOIS; FLORES SILVIA; MARINA DE ESCALADA PLA

CABA

Seminario; Seminario Actualización en Fibra Dietaria SAN-FANUS 2017; 2017

SAN-FANUS

El procesamiento de vegetales a menudo genera una gran cantidad de desechos sólidos que usualmente se usan para alimentación animal o como fertilizantes orgánicos. La okara es el subproducto producido a partir del proceso de producción de leche de soja y de cuajada de soja (tofu), consta de 50-60 g /100 g de fibra dietaria en base al peso seco, de los cuales > 90 g /100 g es fibra dietaria insoluble. Los subproductos con poca inserción en el mercado son los provenientes de leguminosas, como es el caso de la semilla de soja. En particular, la okara, se destina a alimentación animal o es desechada. Está compuesta mayoritariamente por celulosa, hemicelulosa y lignina, lo cual hace que este subproducto se pueda utilizar para la elaboración o el enriquecimiento de distintos productos alimenticios. Reutilizar los subproductos o residuos, transformándolos en insumos de mayor valor agregado, representaría un aporte tanto para el sector agroindustrial como para el medioambiente. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del procesamiento y la inoculación de la okara con Lactobacillus casei sobre las propiedades químicas a fin de agregar valor a este subproducto.PudO concluirse que si bien el L. Casei utilizó efectivamente la okara como sustrato, en general, no produjo mayores efectos sobre las propiedades químicas del AIR de la okara. El tratamiento realizado sobre la materia prima, ON, previo a la inoculación, redujo significativamente el contenido de AIR.