Cinética de Crecimiento bacteriano del L. casei utilizando Okara como sustrato y caracterización física y funcional del ingrediente obtenido.

CASTELLANOS, ADRIANA; GENEVOIS CAROLINA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Okara es el residuo del poroto de soja que se genera durante la fabricación de la leche de soja. El alto contenido de humedad (70-80%bh) lo convierte susceptible al deterioro, por lo que, a menudo, se descarta. Sin embargo, la okara conserva muchos nutrientes, haciéndola un sustrato adecuado y rico en fibra dietaria, que puede ser aprovechado como fuente para la producción de ingredientes funcionales. En estudios previos, se optimizó la formulación de un medio, a base de okara, para maximizar el crecimiento de L. casei. El objetivo de este trabajo fue utilizar la okara como sustrato soporte de L. casei y caracterizar su crecimiento en las condiciones seleccionadas. Además, como objetivo adicional, se buscó determinar si la presencia del probiótico afectaba las propiedades físicas y funcionales del producto final obtenido. Para ello, se realizó un lote con 25 horas de incubación, se centrifugó, lavó y deshidrató. Luego de moler y homogenizar, se determinó la densidad, la capacidad de hinchamiento y de absorción de aceite del producto final y de un lote control, procesado en idénticas condiciones pero sin inocular. Se determinó el crecimiento a partir del recuento de células viables de L. casei, en agar de Man, Rogosa y Sharpe, a lo largo del tiempo de incubación a 37ºC. Las determinaciones se realizaron al menos por duplicado. Los datos experimentales ajustaron al modelo de Gompertz modificado, expresando en la ecuación el cambio de población de microorganismos [ln (N / N0)] en función del tiempo, t. A partir de un ajuste no lineal de los datos experimentales, se obtuvieron los siguientes parámetros del modelo que describen el crecimiento del probiótico: el máximo crecimiento logarítmico sostenido de L. casei, C 13,62±0,26; la tasa de crecimiento específico máximo, µmáx. 7,3 ±0.9 h-1, y la duración de la fase de adaptación, Lag 0,19±0,31 h. Estos parámetros muestran una rápida adaptación de la cepa al medio propuesto y una mayor velocidad de crecimiento al comparar con otros medios que fueron empleados previamente con la misma cepa. Se observó una fase de crecimiento exponencial de aproximadamente 10 h, luego, una desaceleración y una fase estacionaria. Es importante destacar que no se observó muerte celular dentro de las 48 horas de ensayo. El recuento de células viables a las 25 horas fue de 8,9±0,5 log (UFC g-1 de okara seca). En general, las propiedades físicas y funcionales del producto final no se vieron afectadas por la presencia del probiótico.