Almidón como base para la obtención de matrices conteniendo sorbatos: influencia de cuatro factores en el método de precipitación etanólica.

ALZATE PAOLA CAROLINA; GERSCHENSON LIA; FLORES SILVIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016, Córdoba; 2016

Los almidones presentan un alto potencial para actuar como matriz soporte de sustancias activas en tecnología de alimentos. El objetivo del trabajo fue analizar la influencia de la concentración del sorbato de potasio (KS), la adición del entrecruzante trimetafosfato de sodio (STMP), el pH del medio y la intensidad de las ondas de ultrasonido (%A) en las características de partículas de almidón de mandioca conteniendo KS obtenidas a partir de la técnica de precipitación en etanol. Se determinó el % de retención de agua (%RA), %solubilidad, contenido de amilosa (%Am) y contenido de KS (ppm) de las partículas. Los resultados indicaron que a mayor %A, la solubilidad aumentó mientras que el %RA disminuyó. La concentración de STMP también redujo el %RA. El contenido de KS fue incrementado con un aumento de la cantidad de preservador adicionado y del pH. El %Am disminuyó cuando la cantidad de STMP y KS aumentaron. Las partículas obtenidas en presencia de 0,5% KS p/v, pH neutro, 0,07% STMP p/v y sin sonicación, mostraron baja solubilidad (10%) y alta KS (6114 ppm). Los sistemas desarrollados, podrían disminuir la interacción del KS con otros componentes alimenticios o generar un sistema de liberación controlada para el preservador.