Utilización de Okara para la obtención de un ingrediente funcional conteniendo Lactobacillus casei

CASTELLANOS, ADRIANA; TORRES, VANESA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA, MARINA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016, Córdoba; 2016

La okara es un subproducto del proceso de obtención de productos como leche de soja y tofu. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta como método para estudiar la influencia de los factores tamaño de partícula (157,5, 393,75 y 630 μm), cantidad de agua (2, 3,5 y 5 ml de agua/g de okara seco), y cantidad de suero de queso en polvo (0, 0,2 y 0,4 g suero/g okara seco). La viabilidad celular del L. casei, el pH y la acidez total se evaluaron como respuestas en el producto obtenido. El tamaño de las partículas no tuvo un efecto significativo en ninguna de las respuestas medidas, mientras que el suero fue el factor que mostró mayores efectos (p