Desarrollo de un alimento probiótico de origen no lácteo

GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA, MARINA; FLORES SILVIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016, Córdoba; 2016

El objetivo del presente trabajo fue formular una bebida fermentada conleche de sojaconel agregadode Lactobacillus casei(ATCC-393) soportado en una matriz vegetal de calabaza(PC con L.casei)utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se evaluóla viabilidad del probiótico,la capacidad de retención de agua(WHC), la textura y el colordela bebidafermentada.Los resultados demostraron que los distintos niveles del PC con L. caseiy el porcentaje de sólidos solubles de la leche de soja (%SS)afectaron positivamente la WHC y la firmezade la bebida fermentada. La diferencia entre el recuento viable inicial y final de L. caseifue negativamente afectada porla concentración delPC con L. casei.El ángulo de tono y la luminosidad fueron positivamente afectados por el %SS,mientras que,la cromaticidad y b*fueron positivamente afectados por el PC con L. casei.La función deseabilidad sugirióuna formulación óptima para la bebida fermentada conteniendoleche de soja con 12,5°Brix y PC con L. caseial 0,1% como la mejor combinaciónde estos componentes. La bebida se caracterizó por presentar unrecuentoviablede L. casei>108UFC/mL,WHC >80%,firmeza 0,00115±0,0003 MPa,y valorde a*9,12±0,04.