Subproductos de calabaza como potencial vehículo de lactobacillus casei para la formulacion de alimentos: Caracterización fisico-química y funcional

GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA MARINA; FLORES SILVIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016, Córdoba; 2016

el objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades físico-químicas y funcionales de un ingrediente obtenido a partir de subproductos de calabaza y analizar el efecto de la incorporación de Lactobacillus casei sobre sus propiedades. Los subproductos de calabaza fueron inoculados con una suspensión conteniendo L. casei, seguido de un proceso de incubación, secado bajo vacío y tamizado para obtener finalmente un polvo con un tamaño de partícula 106 UFC/g. La presencia del probiótico redujo la capacidad de hidratación y de absorción de aceite del PC. La fracción del residuo insoluble en alcohol (AIR) fue menor (p≤0,05) en el PC con L. casei comparado con el control (PC sin inocular). La caracterización química del AIR del PC con L. casei presentó mayor contenido de proteínas respecto al control. Mientras que el contenido de lignina, celulosa, polisacáridos no celulósicos y ácidos urónicos no se modificó significativamente (p≥0,05). Se pudo concluir que la vehiculización de bacterias probióticas en subproductos de calabaza no alteró sustancialmente las propiedades funcionales y físico-químicas de la matriz soporte, manteniendo las propiedades nutricionales de la fracción rica en fibra dietaria.