INVESTIGADORES
FLORES Silvia Karina
congresos y reuniones científicas
Título:
Formulación y caracterización de una bebida fermentada a base de leche de soja
Autor/es:
GENEVOIS CAROLINA; CASTELLANOS, ADRIANA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016, Córdoba; 2016
Resumen:
El objetivo del trabajo fue formular una bebida fermentada a base de leche de soja con Lactobacillus casei (ATCC-393) y evaluar las propiedades nutricionales, funcionales y organolépticas. La cepa de L. casei fue previamente inmovilizada en una matriz vegetal (PC). La bebida se preparó con leche de soja (12,5°Brix), pulpa de frutilla (10% v/v), esencia artificial de frutilla (1% v/v), y estevia (1% p/v). Luego de la esterilización, se adicionó el PC (0,1% p/v) como starter del proceso de fermentación. La bebida fermentada presentó un recuento viable del probiótico >109 UFC/mL, dónde el 86±6% de las células sobrevivió a la digestión gastrointestinal. El contenido de ácido fítico, rafinosa y estaquiosa se redujo (p
