EFECTO DE LA PRESENCIA DE HIERRO EN LA VIABILIDAD DE LACTOBACILLUS CASEI EN UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE CALABAZA

GENEVOIS CAROLINA; DE ESCALADA PLA, MARINA; FLORES SILVIA

San Rafael, Mendoza

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2015; 2015

Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la presencia de hierro sobre la viabilidad de Lactobacillus casei (LC) (ATCC-393) en un alimento funcional a base de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) fortificado con hierro mediante un proceso de impregnación en seco y recubierto con cobertura comestible a base de hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) conteniendo LC. Para ello, se evaluaron tres sistemas, A: impregnación con hierro y cobertura conteniendo LC, B: impregnación con hierro y cobertura, y C: impregnación sin hierro y cobertura conteniendo LC. El producto final presentó una aw promedio de 0,85±0,02, pH superficial de 4,4±0,1 y una humedad de 27±5%. El contenido de hierro total promedio en A y B fue de 0,35±0,08 mg/g calabaza, donde el 56±4% se encontró bioaccesible en el lumen intestinal en condiciones in vitro simuladas. La viabilidad de LC en el sistema C se mantuvo estable durante 21 días a 8°C, mientras que en el sistema A la presencia de hierro redujo significativamente el recuento a partir de los 14 días. La supervivencia a la digestión gástrica se redujo significativamente de 2 a 3 ciclos log en ambos productos a partir de los 14 días. Al final del ensayo, el recuento de células viables fue de 5,8±0,2 y 8,7±0,1 log (UFC/g calabaza) para A y C, respectivamente. Se concluyó que la presencia de hierro redujo significativamente la viabilidad de LC durante el almacenamiento, sin embargo, hasta los 14 días el producto fortificado con hierro cumplió con las exigencias del C.A.A.