SUPLEMENTACIÓN DE DOS BEBIDAS COMERCIALES CON UN INGREDIENTE FUNCIONAL A BASE DE RESIDUOS DE CALABAZA CONTENIENDO BACTERIAS PROBIÓTICAS

GENEVOIS, CAROLINA; CASTELLANOS, ADRIANA; FLORES, SILVIA; DE ESCALADA PLA, MARINA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

El aprovechamiento de residuos vegetales para obtener compuestos de mayor valor empleando microorganismos, es de interés debido a la gran cantidad de residuos sólidos que se originan en la industria alimenticia y se destinan a la alimentación animal o como abonos orgánicos. El objetivo del presente trabajo fue la preparación y caracterización de un nuevo ingrediente funcional (IF) a base de residuos de calabaza conteniendo Lactobacillus casei (LC) y evaluar la incorporación del mismo en dos bebidas comerciales. Por un lado se suplementó leche chocolatada (LCH) al 0,83% (p/v), y por otro, leche de soja saborizada con jugo de manzana (LS) al 0,5%. Se determinó la viabilidad del probiótico y el comportamiento reológico de la suspensión obtenida a través de la medición de la viscosidad aparente a partir del ajuste a una recta de las curvas de esfuerzo de corte en función de la velocidad de deformación. Seguidamente se midió el pH y se evaluó la resistencia del probiótico sometido al esfuerzo de corte y a la digestión gastrointestinal (DGI) ?in vitro?. De igual forma, se llevó a cabo un sistema control adicionando células libres de LC suspendidas en caldo MRS. La LS presentó un pH de 4,16, mientras que en la LCH fue de 6,67. Luego de la homogeneización, el recuento de LC fue 6,3±0,2 y 6,7±0,2 log(UFC/mL) en LS y LCH, respectivamente. El porcentaje de supervivencia de LC después de la DGI fue 58±8% en la LS y 54±4% en la LCH; mientras que en las bebidas adicionadas con células libres de LC la supervivencia fue significativamente menor tanto en la LS como en la LCH. La viscosidad aparente fue 4,9±0,2 cp en la LS y de 10,0±0,1 en la LCH, observándose en ambos casos un comportamiento del fluido tipo Newtoniano. Se pudo concluir que al reconstituir las células probióticas contenidas en el IF con cualquiera de las dos bebidas comerciales, las mismas presentaron mayor resistencia a las condiciones de la DGI simulada respecto del sistema control (p≤0,05), y esta diferencia se acentúa más cuando se utiliza LS, posiblemente al efecto protector de la matriz vegetal a las condiciones de menor pH que ésta bebida presenta respecto de la LCH. De esta forma, los resultados obtenidos permiten inferir que la reutilización de los residuos frutihortícolas en la preparación de ingredientes funcionales conteniendo probióticos soportados en matrices vegetales es una alternativa para mejorar la viabilidad y resistencia gastrointestinal de los mismos y agregar valor a los residuos vegetales.