Formulación de pastas frescas libres de gluten a base de harina de arroz

LOUBES, MARÍA ANA; FLORES SILVIA; AGUERRE, RJ; TOLABA, MARCELA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2014; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, comercio, minería y desarrollo científico tecnológico. Gobierno de la provincia de Córdoba

La creciente demanda de alimentos libres de gluten, ha favorecido el desarrollo de numerosos productos a base de harina de arroz, buscando imitar la calidad de sus homólogos elaborados con trigo. Sin embargo, la eliminación del gluten en las formulaciones de pastas origina masas quebradizas, debido a que éste les confiere extensibilidad. Por consiguiente, la fabricación de pastas libres de gluten requiere el uso de ingredientes poliméricos que emulen la funcionalidad del mismo. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de diferentes sustitutos del gluten en las propiedades mecánicas de fideos frescos elaborados a base de harina de arroz. La harina se obtuvo en un molino planetario de bolas Retsch PM100 con accesorios de óxido de zirconio utilizando una proporción bolas/arroz de 3,35:1(p/p). El arroz se procesó por 20 minutos a una velocidad de 550 rpm. Se prepararon siete mezclas de harina de arroz (46,5-50% p/p) con agua (45-47,4% p/p) y el ingrediente funcional. Como control se elaboró una pasta a base de sémola de trigo candeal (60,2% p/p) y agua (39,8% p/p). Los ingredientes evaluados fueron: almidones gelatinizados de mandioca (5% p/p) y maíz (5% p/p), harina de arroz gelatinizada (5,3% p/p) y mezclas de harina de arroz gelatinizada (5,2% p/p) con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC, 1,9% p/p) o diferentes gomas: xántica (1,9% p/p), guar (1,9% p/p), espina corona (1,9% p/p). Los fideos se laminaron en una fabricadora de pastas Shule, cortándose manualmente en tiras de 2 cm ´ 5 cm ´ 0,165 cm. Las propiedades mecánicas de los fideos cocidos se obtuvieron mediante ensayos de tracción uniaxial en un texturómetro Instron, registrándose el módulo de Young (MY, kPa) y el esfuerzo (sr, kPa) y la deformación (er, %) en el punto de rotura. El control presentó valores de 211±24 kPa, 28±4 kPa y 27±4 % para MY, sr y er respectivamente. Las diferentes formulaciones variaron entre 98 y 266 kPa (MY), 7 y 29 kPa (sr), 6 y 21% (er). En comparación al control, varios sustitutos de gluten presentaron disminuciones significativas (p