Efecto del procesamiento sobre la estabilidad de un producto vegetal (Cucurbita moschata, Duchesn ex Poiret) enriquecido con probióticos

MILETTI ANTONELLA; MARINA DE ESCALADA PLA; FLORES SILVIA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

El presente trabajo tuvo como objetivos analizar la aptitud de un alimento vegetal (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret), procesado con diferentes tratamientos: deshidratado al vacío (S1); deshidratado osmóticamente (S2) y deshidratado osmóticamente y posterior secado al vacío (S3), como matriz soporte de Lactobacillus casei y estudiar la viabilidad del probiótico soportado y el efecto de su presencia sobre el color del producto final. Luego de su almacenamiento en bolsas de polipropileno a 18- 20ºC por 28 días, los productos obtenidos mostraron una carga de 107 UFC/g estable, con excepción del S3 que presentó disminuciones de 1 a 3 ciclos log después de 15 días. En cuanto al color, S1 fue más luminoso (p