Efecto de la aplicación de coberturas comestibles en la textura y el color de un producto vegetal fortificado con hierro

GENEVOIS, CAROLINA; DE ESCALADA PLA, MARINA; FLORES SILVIA

Gualeguaychú

Jornada; XXX Jornadas Nacionales de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos; 2013

Universidad Nacional de Entre Ríos

A partir de ensayos previos, dónde se observó que la fortificación con hierro (Fe) en calabaza (Cucurbita moschata Dúchesne ex Poiret) producía cambios en el color luego de la aplicación de una cobertura comestible de almidón de mandioca y posterior secado en estufa, se decidió analizar la utilización de coberturas a base de almidón pre-gelatinizado y k-carragenato con el objetivo de reducir los cambios organolépticos en el producto final. Por lo tanto, el presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto de la fortificación sobre el color y la textura de un producto vegetal a base de calabaza (Cucurbita moschata Dúchesne ex Poiret) utilizando coberturas a base de almidón pre-gelatinizado y kappa-carragenato. Se pudo observar que el sistema recubierto con cobertura de almidón presenta una textura significativamente (p0,05) respecto a la textura. Con respecto al parámetro de color b*, se observo que a los 9 días de almacenamiento a 8°C el sistema con cobertura de kappa-carragenato presentó un aumento significativo. Mientras que, tanto el sistema control como con cobertura de almidón, no mostraron diferencias significativas (p>0,05), manteniendo el parámetro b* estable a lo largo de los 9 días de almacenamiento.