Caracterización física de almidones modificados mediante tratamiento con

HEINKE NORA; GERSCHENSON LÍA; FLORES SILVIA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2012; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

La modificación del almidón es una industria en constante evolución y de importancia para generar polisacáridos con nuevas propiedades funcionales que permitan cubrir las demandas cada vez mayores de la industria. En tecnología de alimentos y, en particular, en el desarrollo de materiales de empaquetamiento activo, los almidones modificados pueden ser utilizados como materia prima a fin de modular la funcionalidad de la matriz biopolimérica. Los objetivos del presente trabajo fueron modificar físicamente almidón nativo de mandioca mediante la aplicación de microondas y caracterizar el producto obtenido. Pudo determinarse que el almidón irradiado sufrió cambios en su estructura asociados a la erosión sufrida durante el tratamiento. Se observó una reducción en la capacidad de sorción de vapor de agua, la que junto a la alteración de la estructura, determinarían un aumento en el Módulo de Young, una reducción en la densidad evaluada bajo una fuerza normal de 40N y de la compresibilidad observadas para el producto irradiado. El menor tamaño de los gránulos tratados determinó un aumento de la densidad inicial. Estos resultados evidencian la capacidad de las microondas para modificar la estructura y propiedades del almidón, afectando su funcionalidad y diversificando sus futuras aplicaciones.