Mejora de la calidad de calabaza fortificada con hierro mediante la aplicación de coberturas comestibles

CAROLINA GENEVOIS; FLORES SILVIA; MARINA DE ESCALADA PLA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2012; 2012

Universidad Nacioanal de Córdoba

El desarrollo de alimentos funcionales, constituyen una de las mejores estrategias para combatir las deficiencias de macro y micronutrientes. El objetivo del presente trabajo fue formular un alimento en base a calabaza (Cucurbita moschata, Duchense ex Poiret), fortificado con hierro (Fe) y analizar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible sobre la calidad y la vida útil del alimento desarrollado. Para la obtención del producto, se cortaron los trozos de calabaza en forma de cilindros y se escaldaron. Posteriormente, se impregnaron con sacarosa, ácido cítrico y sorbato de potasio. A uno de los lotes (control) se adicionó a la solución de impregnación Fe (como FeSO4.7H2O). Paralelamente, se prepararon dos lotes de producto bajo las mismas condiciones pero en ausencia de Fe y posteriormente recubiertos con preparaciones acuosas a base de almidón pregelatinizado (por inmersión) ó k-carragenato de sodio (vertido). Ambos recubrimientos contenían en su formulación glicerol, sorbato de potasio y Fe. El sistema con almidón pregelatinizado se sometió a secado en estufa de convección forzada de aire a 40ºC durante 3 horas, a fin de constituir la película. Todos los sistemas se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a 8°C durante 9 días. Se determinó la biodisponibilidad in vitro del Fe y la calidad microbiológica de los distintos lotes mediante el recuento de aerobios mesófilos (AM), bacterias ácido lácticas (BAL) y hongos y levaduras (HL) durante el almacenamiento. Se pudo observar que los sistemas cubiertos con películas tuvieron una menor insolubilización de Fe, lo cual se traduce en una mejor disponibilidad de este mineral a nivel del lumen intestinal dónde ocurre la absorción del mismo. La pérdida final en ambos sistemas fue de 12,3% para el sistema con cobertura de almidón y 13,5% para el sistema con cobertura de kappa-carragenato. El sistema control, fue el que mayor pérdida de Fe presentó, siendo el porcentaje de pérdida final de un 18,1%. Esto sería consecuencia de una mayor retención del mineral cuando está contenido en una matriz polimérica. La calidad microbiológica de todos los sistemas estudiados resultó satisfactoria, ya que los recuentos AM y BAL fueron de aproximadamente 1,7x103 UFC/g y para HL fue menor a 100 UFC/g en el inicio y al final del almacenamiento. Se puede concluir que las coberturas de almidón pregelatinizado y kappa-carragenato empleadas en la elaboración de calabaza fortificada con Fe fueron eficientes en cuanto a mejorar la estabilidad del Fe contenido en ellas, probablemente como resultado de la compartimentalización del Fe en la matriz biopolimérica.