PROTECCION DEL COLOR DE CALABAZA FORTIFICADA EMPLEANDO PELICULAS COMESTIBLES EN BASE A ALMIDÓN

GENEVOIS CAROLINA; FLORES SILVIA; MARINA DE ESCALADA PLA

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL - 2011; 2011

AATA

Estudios previos demostraron que la matriz de calabaza (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) resultaba adecuada para el soporte de hierro (Fe), mostrando así su potencial aplicación como materia prima en la formulación de alimentos funcionales. Sin embargo, la fortificación con Fe y acido ascórbico (AA) había producido cambios en el color y la estabilidad del mismo a lo largo del almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue analizar si la aplicación de una película comestible con base en almidón de mandioca producía algún efecto protector sobre el color de la calabaza fortificada. Para ello, se escaldaron e impregnaron cilindros de calabaza de 10 mm de alto y 29 mm de diámetro con glucosa, sacarosa, ácido cítrico, sorbato de potasio, Fe (como FeSO4.7H2O) y AA. Del mismo modo, se formuló un lote de producto bajo las mismas condiciones pero sin Fe. Se dejaron equilibrar los sistemas durante 48-72 horas a 18°C. Posteriormente las calabazas fueron escurridas. Una parte de ellas fue cubierta con la película comestible mientras que la otra no. La película comestible se elaboró en base a almidón nativo, glicerol (plastificante) y sorbato de potasio (antimicrobiano). Ambos lotes, con y sin recubrimiento de película, fueron llevados a una cámara de convección forzada a 40°C durante 3 horas. Las muestras se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a 18-20°C. Al inicio, así como transcurridos nueve días de almacenamiento, se determinaron los parámetros de color en el espacio CIEL* a* b*, bajo el iluminante D65 y un ángulo de observación de 2°, utilizando un fotocolorímetro. A partir de estos parámetros se calculó el valor de chroma                          (Chr): Chr = (a2 + b2) (1/2). Se pudo determinar que la presencia de Fe reduce la luminosidad (L*) significativamente al momento inicial en los trozos con Fe que no contenían recubrimiento. Por otro lado, la presencia de hierro también reduce el valor del chroma a los nueve días de almacenamiento, sin embargo esta disminución sólo fue significativa en los trozos con Fe no recubiertos. Se puede concluir, que el recubrimiento con la película comestible ejerció un efecto protector en cuanto al color de los cilindros de calabaza, contrarrestando la acción del hierro sobre la cromaticidad de las muestras.