EFECTO DEL TRATAMIENTO SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE UN ALIMENTO FORTIFICADO EN BASE VEGETAL

CAROLINA GENEVOIS ; SILVIA FLORES ; MARINA DE ESCALADA PLA

Gualeguaychú

Jornada; XXVII Jornadas de Bromatología y XII de Nutrición de la Universidad Nacional de Entre Ríos; 2010

Universidad Nacional de Entre Ríos

Se evaluó la fortificación de calabaza Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret con hierro y ácido ascórbico, en un proceso de impregnación y secado empleando un diseño central compuesto. Se analizaron los parámetros de color, y a partir de estos resultados se calculó el valor de chroma, antes y después del tratamiento. A partir de los resultados se pudo concluir que el proceso combinado de impregnación con Fe2+ en combinación con AA y secado disminuyó el valor de los parámetros Chr y L* en la matriz de calabaza fortificada, con respecto al valor del mismo producto sin fortificar.2+ en combinación con AA y secado disminuyó el valor de los parámetros Chr y L* en la matriz de calabaza fortificada, con respecto al valor del mismo producto sin fortificar.Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret con hierro y ácido ascórbico, en un proceso de impregnación y secado empleando un diseño central compuesto. Se analizaron los parámetros de color, y a partir de estos resultados se calculó el valor de chroma, antes y después del tratamiento. A partir de los resultados se pudo concluir que el proceso combinado de impregnación con Fe2+ en combinación con AA y secado disminuyó el valor de los parámetros Chr y L* en la matriz de calabaza fortificada, con respecto al valor del mismo producto sin fortificar.2+ en combinación con AA y secado disminuyó el valor de los parámetros Chr y L* en la matriz de calabaza fortificada, con respecto al valor del mismo producto sin fortificar.