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La fortificación y/o suplementación de alimentos con hierro (Fe), son estrategias utilizadas contra la deficiencia nutricional de Fe en la población, optimizando la calidad del Fe aportado en la dieta. La deficiencia de Fe es uno de los desordenes nutricionales más comunes y extendidos en el mundo, el cual lleva a discapacidad y muerte, afectando aproximadamente a un 30% de la población mundial. Esta enfermedad puede ser causada cuando los requerimientos fisiológicos de Fe no son cubiertos por la dieta (Zimmermann y col., 2007). La presencia de ácido ascórbico (AA), favorece la absorción de Fe no-hemolítico en el tracto gastrointestinal, y neutraliza los radicales libres ejerciendo una acción antioxidante (de Escalada Pla y col. 2009). Por el momento, la fortificación de alimentos con Fe es probablemente la práctica más sustentable y costo efectiva a largo-plazo para controlar las deficiencias nutricionales de Fe (Laxminarayan y col., 2006). La calabaza Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret, es uno de los vegetales más consumidos en Argentina, ampliamente disponible durante todo el año y es considerada fuente de carotenos (Gonzalez y col., 2001). El presente trabajo tuvo como objetivos: desarrollar un alimento de origen vegetal en base a calabaza fortificada con Fe y AA; estudiar los cambios en los atributos de color del producto desarrollado en función de su formulación empleando una metodología de superficie de respuesta. A partir de los resultados se puede concluir que el proceso de impregnación con Fe en combinación con AA disminuyó el valor de los parámetros Cr y L* en una matriz de calabaza fortificada, con respecto al valor del mismo producto sin aditivos. De la ecuación predictiva puede concluirse que el Fe fue el factor que más influyó en los cambios de Cr observados.

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