Desarrollo de películas biodegradables compuestas como soporte de sorbato de potasio

RICARDO A. ESPINEL; SILVIA K. FLORES; LÍA N. GERSCHENSON

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; II Jornadas Internacionales sobre Avances en la Tecnología de Películas y Coberturas Funcionales en Alimentos; 2010

CYTED, CONICET

La elaboración de películas en base a mezclas de biopolímeros ha sido propuesta a fin de mejorar sus propiedades físicas y reológicas [1]. Del mismo modo, la incorporación de un material insoluble o de relleno da lugar a materiales compuestos con mayor resistencia a la tracción [2]. Estos biomateriales pueden actuar como soporte de aditivos alimentarios como antimicrobianos, antioxidantes, etc. El presente trabajo tuvo como objetivos desarrollar películas compuestas, a partir de biopolímeros y mediante el agregado de orégano deshidratado en polvo; y determinar a sus propiedades mecánicas y antimicrobianas. Se utilizó almidón de mandioca, hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), glicerol como plastificante, sorbato de potasio (KS) como antimicrobiano y orégano en polvo como relleno. Se empleó casting como técnica de elaboración. Se obtuvieron las  curvas de esfuerzo vs deformación hasta ruptura empleando una máquina universal de testeo (Instorn). La efectividad como barrera antimicrobiana se determinó inoculando las películas (apoyadas contra un alimento modelo de pH 4,5 y aw 0,98) con la levadura Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 ó con Lactobacillus spp. deteriorativo. Se determinó el número de células viables a tiempos establecidos.   Se observó que cuando el KS estaba presente en la formulación disminuía la resistencia a la tracción y aumentaba la deformación. Por el contrario, la incorporación de orégano reforzó la matriz biopolimérica resultando películas con mayor esfuerzo y menor deformación en el punto de ruptura. Esta tendencia se incrementaba a medida que aumentaba el contenido de orégano de la película. Se observó la reducción de la población de Lactobacillus spp  de 1 ciclo log (sistemas KS + Oreg 2% y Oreg 2%) y de 1,5 ciclo log (sistema KS) comparada con el sistema libre del preservador (control), en el séptimo día de incubación. Este ensayo demostró que el sorbato soportado en las películas esta disponible para actuar como barrera a la contaminación externa de bacterias, además la adición de orégano contribuyo a la reducción de la población de Lactobacillus spp (sistema Oreg 2%). Las películas portadoras de KS redujeron la población de Z. bailii durante la incubación en comparación con los sistemas sin antimicrobiano. En el segundo día de incubación la diferencia en el crecimiento del microorganismo es de 1 ciclo log demostrando que la incorporación de orégano en las películas no interfirió en la acción antimicrobiana de KS frente a Z. bailii. Se puede concluir el KS esta disponible para proteger al alimento de la contaminación externa y que el orégano refuerza la matriz sin interferir con la acción del KS. Por lo tanto las películas desarrolladas poseen potencial aplicación como material de empaquetamiento biodegradable, antimicrobiano y, eventualmente, activo. [1] Phan The D., F. Debeaufort, A. Voilley and D. Luu. Journal of Food Engineering, Vol. 90 (2009), pp. 548–558. [2] Azeredo H. M. C., L. H. C. Mattoso, D. Wood, T. G.Williams, R. J. Avena-Bustillos and T. H. Mchugh. Journal of Food Science, Vol. 74 (2009) pp. 31-35.