Propiedades Físicas Y Mecánicas de Películas Comestibles Compuestas Elaboradas a partir de Biopolímeros y Orégano

ESPINEL, R. A.; FLORES, S. K.; GERSCHENSON, L. N.

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2009; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El presente trabajo tuvo como objetivos: desarrollar películas comestibles compuestas, a partir de biopolímeros y mediante el agregado de orégano comercial deshidratado en polvo; y caracterizar las películas obtenidas a través algunas de sus de sus propiedades físicas y mecánicas. Las películas fueron obtenidas por la técnica de casteo, empleándose almidón de mandioca (2,67% p/p) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC, 0,67% p/p), glicerol (1,7% p/p) como plastificante y el antimicrobiano sorbato de potasio (0,3% p/p). Se analizó el efecto de la incorporación de orégano (0,5 g/100 g solución inicial) a la formulación original. Se realizaron ensayos en modo tracción hasta ruptura en una máquina universal de testeo Instron y se obtuvieron los parámetros mecánicos: módulo elástico (Ec), esfuerzo a ruptura (sr) y deformación a ruptura (er). También, se determinó la solubilidad en agua (WS) y el color a través del Yellow Index (YI) y de los parámetros de Hunter Lab, L, a y b. En todos los casos se compararon los resultados con aquellos obtenidos para una película sin orégano. Se observó que las películas compuestas fueron las de mayor carácter sólido, siendo el valor de Ec 25,2 MPa, de sr 1,8 MPa  y de er 0,39. En ausencia de orégano, un debilitamiento de la película fue registrado, ya que los valores de Ec y sr disminuyeron (14,0 y 1,7 MPa, respectivamente), en paralelo al desarrollo de una mayor extensibilidad, incrementándose er hasta un valor de 0,52. El YI y los parámetro a y b de Hunter resultaron significativamente mayores (83, 0,48 y 27,1 respectivamente) para la formulación conteniendo orégano, mientras que la luminosidad, L (60,5) fue menor en este caso. La WS resultó levemente mayor en presencia de orégano (58,3%). Se puede concluir que el material compuesto desarrollado refuerza la estructura biopolimérica, produce un oscurecimiento de la película y un aumento de la interacción con el agua. Las películas estudiadas representan una novedosa alternativa en cuanto al desarrollo de materiales compuestos de potencial aplicación en empaquetamiento de alimentos. Palabras clave: biomateriales compuestos, orégano, propiedades físicas, propiedades mecánicas