Biodisponibilidad de nisina en películas comestibles de almidón de tapioca-glicerol usadas como soporte

KAREN SANJURJO, SILVIA FLORES, LÍA GERSCHENSON, ROSA JAGUS

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2004

Asociación Latinoamericana y del Caribe De Ciencia y Tecnología de los Alimentos (A.L.A.C.C.T.A), Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos (S.U.C.T.A.L.).

Los materiales de empaquetamiento protegen al alimento del entorno. Las películas comestibles no pretenden reemplazar totalmente a los materiales tradicionales sino que constituyen uno de los factores posibles a aplicarse en la preservación de alimentos. En los últimos años se ha comenzado activamente la investigación referente al uso de películas comestibles como modo de soportar antimicrobianos en alimentos así como para contribuir a la lenta liberación de los mismos. El objetivo de este trabajo fue el estudio de la biodisponibilidad de la nisina soportada en películas comestibles preparadas con suspensiones de almidón de tapioca conteniendo glicerol. Se prepararon mezclas de almidón, glicerol y agua (5,0:2,5:0:92,5 en peso) con y sin nisina. En este último caso, se reemplazaron 15 ml de agua por una solución de nisina de una concentración tal que cada ml del sistema final contenía 3000 UI de la misma. La gelatinización se realizó a velocidad constante de 1,5°C/min. La nisina fue agregada luego de la gelatinización. El secado de las películas se realizó a 50°C durante dos horas y se finalizó a temperatura ambiente sobre cloruro de calcio. Las películas se equilibraron a 25ºC sobre solución saturada de NaBr (actividad acuosa, aW @ 0.575). Se evaluó el efecto antimicrobiano de las películas utilizando el test del halo y el de liberación en medio líquido. En el primero, una suspensión de Listeria innocua (1010UFC/ml)  fue inoculada en superficie en agar TSYE (triptona de soja, enriquecido con extracto de levadura). Las películas con y sin antimicrobiano (círculos de 7 mm de diámetro) fueron apoyadas sobre dicha superficie e incubadas 48 horas a 37ºC. El ensayo de liberación se realizó en tubos conteniendo 20 ml de caldo TSYE,  pH 5,5; 6,5 y 7,2 inoculado con Listeria innocua (104UFC/ml). Se colocaron círculos de  películas con o sin nisina  en cada tubo y se almacenenaron a 25ºC con agitación,  evaluándose  liberación de nisina a través de la determinación de células viables.   En el ensayo del halo, solamente los films conteniendo nisina presentaron zonas claras (sin crecimiento) en el área de contacto y alrededor de los discos, representando ello la inhibición por nisina. Durante el período de almacenamiento evaluado, los tubos conteniendo films con nisina mostraron un crecimiento inferior a los que contenían films sin nisina. Adicionalmente, la nisina contenida en los films se liberó gradualmente, aumentando su efectividad con la disminución del pH del medio.