Efectividad de la nisina soportada en películas comestibles sobre el desarrollo de Listeria innocua

SANJURJO, KAREN; FLORES, SILVIA; GERSCHENSON, LIA; JAGUS, ROSA

Mar del Plata, Buenos Aires.

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue el estudio de la efectividad de películas comestibles como portadoras de antimicrobianos. Se prepararon películas constituidas por almidón, glicerol y agua, sin o con 2000, 3000 o 5000 UI de nisina. Se evaluó la liberación de nisina, durante 24 horas, a 25ºC, a partir de las distintas películas, a caldo TSYE pH 5,5 inoculado con Listeria innocua (104 UFC/ml), a través de la determinación de células viables.  Asimismo se estudió la estabilidad de la nisina, en las condiciones del ensayo, en sistemas conteniendo cantidades iniciales conocidas del antimicrobiano, los cuales se inoculaban luego de distintos tiempos de almacenamiento con el microorganismo.  Los resultados obtenidos indican que las películas con nisina producen una inhibición del crecimiento, aumentando la efectividad con el aumento de la concentración de nisina en la película: se obtuvieron reducciones de 0,2 y 1,2 ciclos log cuando se utilizaron películas con 2000 y 5000 UI de nisina, frente a un crecimiento de 1 ciclo log en ausencia de nisinal  Dado que el antimicrobiano pierde efectividad durante el almacenamiento, los resultados obtenidos dan cuenta de la liberación gradual de nisina y de su inactivación. Se estudió la efectividad de las películas como barrera, mediante la aplicación de un volumen adecuado de cultivo de L. innocua sobre películas con y sin nisina, apoyadas en un alimento modelo.  Estos ensayos tuvieron una duración de 6 horas y mostraron que las películas conteniendo nisina son muy efectivas como barrera, obteniéndose reducciones de 3,0; 3,25 y 4,1 ciclos log cuando se utilizan como películas conteniendo 2000, 3000 y 5000 UI de nisina respectivamente.