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La protección de productos alimenticios mediante la aplicación de películas y/o recubrimientos comestibles como medio soporte de agentes preservadores, es una temática relevante y de creciente interés en el área de la preservación de alimentos. Una de las metas de esta tecnología, denominada empaquetamiento activo, es lograr una liberación controlada de los antimicrobianos contenidos en las películas hacia la matriz alimentaria, a fin de evitar el desarrollo de la flora microbiana nativa, y al mismo tiempo, ejercer un efecto de barrera a la contaminación externa. Para la formulación de las películas pueden emplearse polisacáridos como almidones, derivados de celulosa, gomas, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo, caracterizar la acción antimicrobiana de películas comestibles elaboradas a partir de almidón de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) y adicionadas con los preservadores sorbato de potasio (KS) y carvacrol (Carv). Las películas fueron elaboradas con la técnica de casteo. El contenido de Carv en la solución formadora de películas fue de 0; 0,2 ó 0,5% (p/p), siendo en todos los casos combinado con KS en una concentración del 0,3% (p/p). Para la evaluación de la actividad antimicrobiana de los recubrimientos, se realizó el ensayo de difusión de los antimicrobianos a un medio semisólido inoculado (halo de inhibición) y se determinó la capacidad de las películas para actuar como barrera a la contaminación externa. En ambos casos se emplearon como microorganismos de prueba Zygosaccharomyces bailii, Lactobacillus plantarum y Pseudomona fluorescens. Como sistema control se utilizó una película libre de preservadores. Los resultados del ensayo de difusión mostraron que los antimicrobianos migraron hacia el medio inoculado, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos en la zona de contacto del agar con la película; el control tuvo efecto nulo. En el ensayo de barrera, se comprobó que las películas activas inhibieron efectivamente el crecimiento de Z.bailii ya que se observó una reducción de 2 ciclos log respecto del sistema control, para la película conteniendo sólo KS y también en las formuladas con Carv 0,2% y KS 0,3% , a partir de las 24 hs de incubación a 25ºC. La película 0,5% Carv y 0,3% KS fue la más efectiva ya que inhibió por completo el desarrollo tanto de la levadura como de las bacterias a partir de las 2 hs de incubación. Por el contrario, el sistema control, permitió el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en todo el período ensayado. Se concluye que las películas portadoras de Carv y KS estudiadas ejercen una acción antimicrobiana efectiva contra microorganismos deteriorativos, teniendo por lo tanto potencial aplicación como envase activo de alimentos.

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