EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE HPMC EN LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES ELABORADAS CON ALMIDÓN DE MANDIOCA

ALZATE, PAOLA; FLORES SILVIA; GERSCHENSON LÍA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2013; 2013

Asociacion Argentina de Investigación Fisicoquímica

El desarrollo de nuevos materiales a partir de fuentes biodegradables y/o renovables, como polisacáridos y proteínas, que reduzcan el impacto ambiental negativo de los productos sintéticos, ha logrado avances significativos en las últimas décadas. A su vez, estos materiales pueden actuar como soporte de sustancias activas como drogas y fármacos, o bien, en tecnología de alimentos, pueden contener agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc., conformando los denominados materiales de empaquetamiento activo. El presente trabajo tuvo como objetivos: 1) caracterizar la macro y microestructura; 2) estudiar el comportamiento mecánico, solubilidad en agua (S%) y atributos de color, de películas comestibles elaboradas con almidón de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), adicionadas con el antimicrobiano sorbato de potasio (KS). Las películas fueron elaboradas con la técnica de casteo empleando soluciones con las siguientes proporciones de almidón de mandioca:HPMC (%p/p): 3,34:0,0(P1) - 2,67:0,67(P2) - 2,0:1,34(P3). En todos los casos las concentraciones de plastificante (glicerol) y de KS fueron 0,85 y 0,3 %p/p respectivamente. La caracterización de la estructura se realizó mediante microscopía óptica y SEM. La presencia de zonas cristalinas se estableció mediante difracción de Rx (DRx). Para determinar las propiedades mecánicas se realizaron ensayos de tracción. La S% se estableció sumergiendo discos de película a 25ºC. Los parámetros de color, CIELab, L*, a* y b* y el índice de amarillo (YI), se midieron con fotocolorímetro. Los resultados indicaron que las películas P1 (sin HPMC) resultaron compactas y homogéneas, mientras que la incorporación a la formulación del derivado de celulosa (P2 y P3) generó matrices con más de una fase, correspondientes a zonas ricas en almidón y otras ricas en HPMC y una mayor heterogeneidad. Los patrones de DRx, mostraron que, en todos los casos, las películas resultaron amorfas. Por otro lado, el incremento de HPMC disminuyó la deformación a la fractura en un 87% (P1 vs P3), aumentó el esfuerzo (desde 0,86 MPa para P1 hasta 5,97 MPa para P3) y la S% (25% para P1 y 45% para P3). En cuanto al color, se registró una disminución (≈43%) en los valores de b* y YI a medida que aumentaba el contenido de HPMC. Se puede concluir que la incorporación de HPMC a películas elaboradas a base de almidón de mandioca, generó matrices biopoliméricas más claras, de carácter amorfo y con presencia de fases separadas. Esta última propiedad, podría haber provocado un aumento en la S%. Sin embargo, el efecto reforzador de la HPMC observado en las propiedades mecánicas indica que estas fases estarían bien compatibilizadas. El presente trabajo contribuye un aporte al estudio de nuevos materiales con posible aplicación en el área de empaquetamiento activo de alimentos.