RESIDUOS DE CALABAZA (CUCURBITA MOSCHATA DUCHESNE EX POIRET) COMO SOPORTE DE LACTOBACILLLUS CASEI

CAROLINA GENEVOIS; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA, MARINA

San Rafael, Mendoza

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2015; 2015

Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

La calabaza Cucurbita moschata o Butternut, es un vegetal que se cultiva en todo el país y a lo largo de todo el año, y su manejo poscosecha tiene gran importancia debido a las grandes pérdidas que se generan. A partir de ello, la transformación de residuos o subproductos vegetales en compuestos de mayor valor empleando microorganismos es una tarea aún pendiente. El presente trabajo tiene como objetivo analizar la supervivencia de Lactobacillus casei (LC) (ATCC-393) vehiculizado en un ingrediente funcional a base de subproductos de calabaza Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret, a las condiciones de proceso y almacenamiento, y estudiar el efecto de su presencia sobre la funcionalidad de la fibra dietaria procedente del tejido. Durante el almacenamiento, se determinó la viabilidad de LC, y al final del mismo la capacidad de hidratación (WHC), retención de agua (WRC) y absorción de agua (OHC), y el contenido de residuo insoluble en alcohol (AIR). Se observó que la viabilidad de LC disminuyó significativamente a partir de los 21 días cuando estuvo almacenado a 8°C, y a partir de los 35 días a 22°C. Las propiedades de hidratación no fueron afectadas por la presencia del probiótico, mientras que la OHC se redujo leve pero significativamente en el sistema con LC almacenado a 22ºC. El almacenamiento a 8ºC incrementó significativamente la WRC y OHC. Todos los sistemas presentaron un contenido de AIR mayor al 50%. Se concluyó que la presencia de LC no afectó la funcionalidad de la fibra dietaria contenida en el producto, mientras que la temperatura de almacenamiento afectó la supervivencia de LC, la WRC y la OHC.