Valorización de expeller de soja como sustrato para la formulación de ingredientes alimentarios conteniendo L. Casei.

CASTELLANOS FUENTES, ADRIANA PATRICIA; CORTÉS, NAZARENO; GENEVOIS CAROLINA; FLORES, SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

CABA

Jornada; Segundas jornadas iberoamericanas sobre herramientas para una economía circular en procesos agroindustriales; 2022

Red Iberoamericana Investigadores AUIP - FCEN UBA

El expeller de soja (EEM) se obtiene como subproducto de la extracción de aceite de soja por extrusión. Si bien se utiliza ampliamente para piensos, se han realizado pocos avances tecnológicos para agregar valor a la cadena de suministro de estas tortas proteicas (Accoroni et al., 2020). En el presente trabajo, se aplicó la fermentación en estado sólido (SSF) para la obtención de ingredientes funcionales (IF) a base de EEM conteniendo Lacticaseibacillus casei (EI). El IF se caracterizó fisicoquímica y funcionalmente. Se analizó el efecto de la SSF sobre estas características, así como el efecto sobre la capacidad de supervivencia de L. casei en la digestión gastrointestinal in vitro y sobre la capacidad de adhesión epitelial. Por último, se incorporó el IF en la preparación de gachas de avena, que fue posteriormente calentada en microondas (Ethos plus, Milestone, Italia), registrando la temperatura alcanzada por la muestra, así como los recuentos de células probióticas a diferentes tiempos. El proceso de SSF no afectó significativamente las propiedades de hidratación (hinchamiento (6,2 cm3/g) y absorción de agua (5,7 g/g), la solubilidad en agua (12 %), ni la capacidad de retención del aceite (2.9 g/g) del EI. Las células probióticas soportadas en el IF se mantuvieron viables durante 42 días mostrando un recuento >106 log (UFC.g-1) y una supervivencia del 60% a las condiciones gastrointestinales simuladas (CGIS). El porcentaje de adhesión de las células libres fue de alrededor del 2 % (Castellanos-Fuentes et al., 2022). Considerando el perfil nutricional de la avena instantánea utilizada para la preparación de las gachas, y la composición del IF, se puede estimar que la incorporación del IF incrementaría el aporte de proteína, fibra dietética y lípidos en ≈ 154 %, ≈ 145 % y 13 % respectivamente. Además, se podrían incorporar ≈ 5,3 ± 0,5 Log UFC de L. casei por g-1 de papilla, manteniéndose viable el 85,9% después de las CGIS. Se pudo estimar que el calentamiento posterior en condiciones domesticas de microondas (2 min, potencia media), reduciría la carga de probióticos en medio ciclo log. En conclusión, los resultados mostraron el potencial del IF como ingrediente para la formulación de alimentos funcionales. La incorporación de EI en gachas de avena podría ser una alternativa vegetal adecuada para el suministro de probióticos.