Modificación de almidón de mandioca por tratamiento corona. Su efecto en el desarrollo de películas comestibles.

BAZO, NATALIA; OTÁLORA GONZÁLEZ, CARLOS MAURICIO; FLORES SILVIA; GERSCHENSON, LÍA

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos XVIII CyTAL 2023; 2023

AATA

El agotamiento de los recursos naturales y los problemas ambientales generados por residuos de materiales de empaquetamiento tradicionales, han incrementado el interés en la generación de materiales biodegradables. El almidón es un biopolímero sostenible, ecológico y económico que podría ser una alternativa para producir películas comestibles. Dichos materiales tienen limitadas propiedades de barrera al vapor de agua (BVA) y mecánicas. El tratamiento con electrodo corona (TEC) es una tecnología utilizada por la industria del envase para modificar las propiedades de superficie y mecánicas de películas. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el efecto del TEC sobre las propiedades del almidón de mandioca (AM), así como elaborar y caracterizar películas comestibles a base de AM nativo (AMN) y AM modificado (AMM). El TEC se realizó sobre el gránulo de almidón (10 y 48 kVolts, 4 min, presión atmosférica). Se determinaron las propiedades físicas, pasting, reológicas y estructurales del AMN y AMM. Se produjeron películas con AMN y AMM (PAMN; PAMM), utilizando la técnica de casteo. Se caracterizaron sus propiedades mecánicas, físicas, BVA y estructurales. El AMM presentó una disminución en el pH del gel, indicando la formación de grupos de carácter ácido. Además, la capacidad de hinchamiento del gel disminuyó de 27,5 a 3,5 g/g después del TEC, lo cual puede atribuirse a la reticulación entre moléculas de almidón. El análisis de las curvas de pasting mostró una disminución de la viscosidad de retroceso del AMM (80 mPa·s) con respecto a AMN (111 mPa·s) indicando un menor grado de re-asociación entre las moléculas de almidón AMM. Por lo tanto, el TEC podría estabilizar el gel por reducción de la retrogradación. El estudio de las curvas de flujo mostró una menor consistencia y viscosidad del AMM. En relación a las propiedades viscoelásticas, el módulo de almacenamiento (G′) de AMN fue mayor que el módulo de pérdida (G″), lo que indica un comportamiento de gel. Contrariamente, AMM mostró una relación del G´ y G´´ opuesta, formando una solución saturada. La micrografía (SEM) mostró un aumento en la rugosidad en la superficie del gránulo después de la modificación. En cuanto a las PAMM, se observó una mejora en la resistencia mecánica ya que presentaron un aumento en el esfuerzo a la ruptura de 0,44 a 2,7 MPa y del módulo elástico de 1,6 a 36 MPa por el mayor número de interacciones almidón-almidón. La permeabilidad al vapor de agua así como la absorción de agua (343 % vs 1096 %) disminuyeron en las PAMM con respecto a PAMN debido al entrecruzamiento posterior al TEC. En el análisis morfológico se observó mayor rugosidad, una estructura más compacta y homogénea en PAMM. Se puede concluir que el TEC produjo una reticulación y alteración molecular que modificó las propiedades del almidón. Además se logró, a partir del AMM, mejorar las propiedades mecánicas y la resistencia al agua de las películas, mostrando que el TEC podría contribuir al desarrollo de tecnologías sustentables para el procesamiento industrial de películas comestibles con propiedades adecuadas.