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La molienda industrial del arroz genera como subproducto el afrechillo con un tamaño de partícula generalmente uniforme. El mismo presenta un contenido variado de proteínas, grasa, hidratos de carbono y fibra dietaria como nutrientes mayoritarios. Sin embargo, su utilización en alimentación humana está poco estudiada. El objetivo del trabajo fue utilizar el afrechillo como sustrato y matriz soporte para la obtención de un ingrediente funcional (IF) conteniendo L. acidophillus. Para ello, se llevó a cabo un diseño experimental de superficie de respuesta de Box Behnken, para estudiar el efecto de tres variables independientes: nivel de hidratación (NH), suplementación con suero lácteo (SL) y concentración de inóculo inicial (CI); y optimizar las variables de respuesta: rendimiento, recuento celular, crecimiento (Ln(N/N0), adimensional), pH, y estabilidad durante 15 días de almacenamiento. El afrechillo de arroz fue proporcionado por Cooperativa arrocera Villa Elisa, Entre Ríos, Argentina. La muestra se homogeneizó y almacenó al vacío a -18 °C hasta su uso. Los sistemas se prepararon en tubos tipo FalconTM de 50ml conteniendo 1 g de afrechillo, con NH entre 4 y 10 ml H2O.g-1 afrechillo, con una cantidad de SL entre 0 y 0,4 g.g-1de afrechillo. Los sistemas se esterilizaron en autoclave, se dejaron enfriar a temperatura ambiente, y se inocularon con L. acidophillus proveniente de un caldo MRS 4,7 .108 UFC.mL-1 el cual se diluyó en el rango de 10-1 y 10-3, representando la mayor y menor CI respectivamente, de acuerdo con el diseño experimental. Posteriormente, los sistemas se incubaron, a 37°C, con agitación orbital a 80 rpm durante 24hs. Seguidamente, los sistemas se sometieron a lavado, centrifugación y separación del sobrenadante quedando un pellet húmedo, el cual se deshidrató al vacío durante 24hs. Por último, el polvo deshidratado se envasó al vacío, se almacenó a 25°C y se pesó para determinar el rendimiento del IF. El recuento celular de L. acidophillus se realizó en agar MRS al inicio y transcurridos 15 días del almacenamiento. Mientras que el pH fue medido en el sobrenadante. Para el diseño estadístico se utilizó el programa Statagraphics Centurión XVI. Se determinaron NH, SL y CI para obtener el máximo recuento celular, rendimiento y estabilidad a los 15 días; y el mínimo pH. Posteriormente se realizó una optimización múltiple utilizando la función deseabilidad y se obtuvieron 2 sistemas estadísticamente óptimos 1 y 2. El sistema 1 consistió en 1 g de afrechillo con 7,5ml de NH, 0,4 g SL, y el nivel más bajo de CI, -3. Con este sistema se buscó maximizar el crecimiento, rendimiento y recuento a los 15 días siendo los valores estadísticos 7,37 para el crecimiento, 0,825 g IF/g afrechillo, y 6,14 log (UFC/g de IF), respectivamente. El sistema 2 consistió en 1 g afrechillo, 5,87 ml NH, 0,4 g SL y el nivel más alto de CI, -1. En estas condiciones el diseño arrojó un valor de un recuento celular de 7,25 log (UFC/ g IF), un rendimiento de 0,838 g IF/ g afrechillo y un pH de 4,65. Los resultados experimentales sólo corroboraron parcialmente los valores estadísticos, obteniendo valores para el sistema 1 de 8,76 ± 0,44 para el crecimiento, (0,75 ± 0,01) g IF/ g afrechillo para el rendimiento y (9,18±0,49) log UFC/ g IF del recuento a los 15 días. Mientras que para el sistema 2 los resultados obtenidos fueron (7,54±0,22) log UFC/ g IF de recuento celular, (0,75±0,03) g IF/ g afrechillo para el rendimiento y 4,10±0,05 para el pH. Se puede concluir que el afrechillo de arroz resulta un sustrato adecuado para la obtención de un IF conteniendo L. acidophillus, en condiciones de fermentación adecuadas. Dado que las condiciones experimentales corroboraron parcialmente las predichas estadísticamente, se procederá a una retroalimentación del diseño, incorporando estos dos nuevos sistemas, de manera de otorgar mayor robustez al análisis.

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