Evaluación del potencial del afrechillo de arroz como soporte y sustrato del Lactobacillus Acidophillus

MOLINA, DEMIAN; SILVA, NOELIA; FLORES, SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2022; 2022

CEPROCOR, Gob. Pcia. Còrdoba

El afrechillo de arroz es un subproducto del perlado, con alto contenido de hidratos de carbono en forma de almidón y fibra dietaría. Sin embargo, su utilización en alimentación humana está poco estudiada. El objetivo del trabajo fue utilizar el afrechillo como sustrato y matriz soporte de Lactobacillus Acidophillus (ATCC XX). Para ello se llevó a cabo un diseño experimental de superficie de respuesta de Box Behnken, para estudiar el efecto de tres variables independientes: nivel de hidratación (NH), suplementación con suero lácteo (SL) y concentración de inoculo inicial (CI); sobre las variables de respuesta: rendimiento, recuento celular, crecimiento, pH, acidez titulable y estabilidad durante 15 días de almacenamiento. Los sistemas se prepararon en tubos de centrifuga tipo FalconTM de 50 mL conteniendo 1 g de afrechillo, con niveles de hidratación entre 4 y 10 ml H2O.g-1 afrechillo, con un contenido de suero entre 0 y 0,4 g.g-1 de afrechillo. Seguidamente, los sistemas se esterilizaron en autoclave y se inocularon con L. Acidophillus proveniente de un caldo MRS (≈ 108 UFC.mL-1) el cual se diluyo en el rango de 10-1 y 10-3, representando la mayor y menor CI respectivamente, de acuerdo con el diseño experimental. Posteriormente, los sistemas se incubaron, a 37 °C, con agitación orbital a 80 rpm durante 24 hs. Finalizada la fermentación, se procedió a un lavado, centrifugación y separación del sobrenadante. El pellet se deshidrató al vacío durante 24 hs. Luego se envasó al vacío y almacenó a 25 °C. El polvo deshidratado y se pesó para determinar el rendimiento del ingrediente funcional (IF). El recuento celular de L. acidophilus se realizó en agar MRS al inicio y transcurridos 15 días del almacenamiento. Mientras que el pH y la acidez titulable fueron medidos en el sobrenadante. Se observaron efectos significativos (p