INVESTIGADORES
FIORAMONTI Silvana Alejandra
convenios, asesorías y/o servicios tecnológicos
Título:
Determinación de capacidad de retención de agua en carnes
Autor/es:
FIORAMONTI, SILVANA A.
Fecha inicio:
2021-05-01
Fecha finalización:
2021-05-01
Campo de Aplicación:
Alimentos
Descripción:
Se determinó la capacidad de retención de agua de cortes de carne vacuna y porcina. La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. El tipo de carne, así como la presencia de sales y otros aditivos, pueden potenciar o reducir los valores de CRA.Para la determinación del CRA, se colocaron 5 g de muestra por cada tubo de centrífuga y se añadieron 8 mL de solución fría de (i) NaCl 0.6 M o (ii) polifostato diluido (enviado por la empresa), respectivamente. Luego se agitó la mezcla con una varilla de vidrio por 1 minuto y se colocaron los tubos en un baño de hielo por 30 minutos. Una vez retirados del baño de hielo, se agitaron nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto y posteriormente se centrifugaron por 15 minutos a 10000 g y 4°C. Se midió el sobrenadante y se calculó la cantidad de solución retenida por 100 g de muestra.
