EFECTO DE LA COMBINACION DE ACEITE ESENCIAL DE PEPERINA CON TBHQ SOBRE LOS INDICADORES QUIMICOS DE OXIDACION LIPIDICA

LÓPEZ P. L.; JUNCOS N. S.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Lanus

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Durante la oxidación lipídica, se producen moléculas que impactan en la calidad e inocuidad de los alimentos. Para evitar esto se utilizan antioxidantes sintéticos, como el TBHQ, sin embargo, en la bibliografía se pueden encontrar investigaciones que demuestran los efectos negativos de su uso. Además, los consumidores presentan una tendencia a la preferencia de aditivos de origen natural por lo cual varias investigaciones estudian potenciales fuentes naturales de antioxidantes. El objetivo de este estudio es evaluar el impacto del uso del aceite esencial de peperina y su combinación con TBHQ sobre los indicadores químicos de oxidación, con el fin de reducir las cantidades del antioxidante sintético en los alimentos manteniendo una protección adecuada. El aceite esencial de peperina (M. mollis) se extrajo por destilación con arrastre de vapor y se determinó su composición mediante GC-MS. Se utilizó aceite de girasol como modelo de oxidación en donde se adicionaron diferentes concentraciones de peperina (0.1, 0.05 y 0.02 %p/p) y TBHQ (0.02, 0.01 y 0.005 %p/p), y la combinación de estos. El control fue aceite de girasol. Los tratamientos se colocaron a 60°C para oxidación con retiro semanal hasta el día 28. Se determinaron los indicadores químicos de índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (DC) e índice de anisidina (IA). Se determinó desviación estándar, ANAVA con LSD Fisher y análisis de componentes principales (PCA) usando Infostat versión 1.1 (FCA-UNC). Las principales moléculas del aceite esencial fueron mentona y pulegona (%). IP aumentó en todas los tratamientos durante la oxidación. El tratamiento control presento los valores significativamente más altos alcanzando el pico a los 14 días (175,53±4,7 Meq O2/Kg) y posterior caída formando volátiles de oxidación. Los tratamientos con TBHQ mostraron los valores más bajos de peróxidos. Los tratamientos con aceite esencial presentaron baja capacidad antioxidante, para la mayor concentración de peperina se obtuvo el pico de IP a los 14 días con 136,33±6.16 Meq O2/Kg. En cuanto a los tratamientos combinados presentan mayor oxidación con respecto a los tratamientos con TBHQ. El aceite esencial disminuye la efectividad del TBHQ por reacción de oxidación cruzada. La combinación de las concentraciones más altas de peperina y TBHQ mostró los valores más bajos de IA, lo que indica que esta combinación tiene un impacto positivo sobre las reacciones secundarias de oxidación (volátiles). Los tratamientos de las combinaciones mostraron un comportamiento similar entre ellos pero con diferencias significativas con respecto a los demás tratamientos sin combinar. DC no se comportó de manera similar a IP e IA. PCA demuestra la eficiencia antioxidante de los tratamientos. La combinación no mejora la actividad antioxidante y el uso de concentraciones más elevadas de aceite esencial puede mejorar la actividad antioxidante impactando a nivel sensorial.