SELECCIÓN DE CEPAS Y ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE Lactobacillus plantarum JP11 COMO CULTIVO INICIADOR DE UN ENCURTIDO VEGETAL

SANTILLAN, MELINA DEL H., SOSA OSCAR A., RIVERO, LUCIANA DEL V., SAGUIR, FABIANA M.

Tucumán

Jornada; III Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA MICROBIOLOGÍA AGRÍCOLA Y AMBIENTAL; 2019

Los encurtidos son hortalizas y verduras a las que se adiciona sal, que pueden sufrir o no unproceso de fermentación láctica y que se conservan en vinagre. El procedimiento industrial deelaboración consiste en una fermentación espontánea en la que participan principalmentebacterias lácticas (BL). Este tipo de procesos están expuestos a numerosos problemas, lo quepuede afectar a su calidad y seguridad final. Previamente identificamos a Lactobacillusplantarum como la especie predominante de berenjenas y pimientos cultivados en nuestraregión. Su utilización como cultivo iniciador de la fermentación podría aumentar la efectividadde la conservación. En este estudio se evaluó in vitro la actividad antimicrobiana de cepas deL. plantarum aisladas de berenjenas y pimientos y, el efecto inhibidor de una bacteriaseleccionada sobre el crecimiento de potenciales microorganismos patógenos o alterantes enun encurtido vegetal. La actividad antimicrobiana se determinó mediante el método de la gotaempleando como cepas indicadoras: Escherichia coli ATCC 25922 y ATCC 700, Listeriamonocytogenes, y Salmonella Typhimurium. Según el diámetro del halo de inhibición, ésta seclasificó en: sin inhibición; baja (hasta 10 mm); moderada (11 - 21 mm) o fuerte ( 21 mm).Además, se evaluó la naturaleza de la actividad antimicrobiana en sobrenadantes de cultivoslibres de células (SCL) obtenidos a 48 h de incubación a 30 ºC. Los SLC fueron empleadossin tratar (control) y ajustados a pH 6,5 (SLCN). La BL seleccionada, por sus propiedadesantimicrobianas, se inoculó en el encurtido vegetal compuesto por pimientos rojos, cebollas yberenjenas en proporciones iguales y, se almacenó a temperatura ambiente durante tresmeses. Como control se empleó el alimento sin inocular. Se determinó pH, densidad óptica(DO560nm) y recuentos de mesófilos totales, bacterias Gram negativas, levaduras y BL enmedios PCA, MacConkey, YPG y MRS agar respectivamente. Los resultados del ensayo dela gota mostraron actividad antagónica fuerte para todas las cepas de BL ensayadas, exceptofrente a E. coli 700 (en general, fue moderada). Asimismo, la actividad antimicrobiana fueasociada exclusivamente a acidez excepto para L. plantarum JP11 aislado de pimiento cuyoSLCN mantuvo actividad fuerte frente L. monocytogenes. Por lo tanto, esta cepa fueseleccionada para ensayos in situ. Al final del período de almacenamiento, el pH inicialpromedio de 6,2 disminuyó a 3,2 en el encurtido control e inoculado mientras que, la DO560nmfue significativamente mayor en la primera condición (2,5 y 1,4 respectivamente). Además,los recuentos microbianos promedios obtenidos en PCA, MacConkey y MRS agar fueron 30 -40% más bajos en las muestras inoculadas que en el control, siendo este efecto máspronunciado en MRS agar. En conclusión, L. plantarum de hortalizas mostraron buenpotencial antimicrobiano, en general, asociado a acidez excepto la cepa JP11, que presentaríasinergismo con otra propiedad y, cuya inoculación en el encurtido vegetal confirmó suefectividad antibacteriana para ser usado como una alternativa a la fermentación espontáneaprovocada por el crecimiento de la microbiota láctica natural