Cambios físicoquímico y de las propiedades antioxidantes de jugo de manzana-naranja fermentado con cepas autóctonas de Lactobacillus plantarum

L.V. RIVERO, M.R. MORALES, F.M. SAGUIR

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso CyTAL® 2019 y el XXI Congreso ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las frutas constituyen una parte fundamental de la nutrición humana, son consumidas como productos frescos o industrializados incluyendo jugos, purés y bebidas fermentadas. Las bacterias acido lácticas (BAL) han sido utilizadas para conservar y conferir un valor agregado a carnes, productos lácteos y vegetales fermentados. En un trabajo previo seleccionamos las cepas de Lactobacillus plantarum N8, EFf3 y EFj18 por sus propiedades antimicrobianas en medios de laboratorio. OBJETIVO. Evaluar los cambios metabólicos y de actividad antioxidante de jugo manzana-naranja (2:1) inoculado con L. plantarum N8, EFf3 y EFj18 almacenado a 4 y 30 °C con respecto al JMN sin inocular. MATERIALES Y METODOS. Los ensayos se realizaron en jugo de frutas compuesto por mezcla de jugo de manzana y naranja en proporción 2:1 (JMN), el cual se obtuvo a partir de frutas lavadas y cortadas en condiciones asépticas. El jugo clarificado por centrifugación (4000 g, 20 min) fue dividido en diferentes porciones:- sin inocular (control), - inoculado en forma individual o combinada con las cepas de L. plantarum (106 ufc/ml) y ? adicionado con CaCl2 1,5% como conservante químico. Las muestras se almacenaron a 4°C y 30 °C durante 14 días. Se determinaron azúcares y ácidos orgánicos por medio de HPLC, contenido de fenólicos totales (CPT) por el método de Folin Ciocalteau, actividad antioxidante mediante FRAP y DPPH, y contenido de vitamina C. RESULTADOS: Los mayores consumos de azúcares, ácidos málico y cítrico ocurrieron a 2 y 7 para JMN incubado a 30 y 4 °C respectivamente, los mismos coincidieron con las máximas producciones de ácido láctico y acético, lo que estuvo correlacionado con los mayores recuentos para las BAL inoculadas. CPT en JMN inoculado con BAL en general no mostró diferencias significativas a 2 y 7 días de incubación a 4 y 30 °C, principalmente en presencia de L. plantarum EFf29 incrementando 27,6% el CPT respecto al JMN control. La actividad antioxidante mostró una capacidad reductora de 156 µmol FESO4/L a inicio de la fermentación, valor que incrementó a los 2 días un 15,8; 24,1; 14,7 y 31,0% en JMN incubado a 30 °C e inoculado con L. plantarum N8, EFf29, EFj18, los resultados de DPPH mostraron una actividad antioxidante de 12,06 % del JMN en el tiempo inicial y cuando el JMN fue tratado con BAL, la actividad antioxidante aumentó significativamente a los 2 días presentando incrementos de 56, 84, 60% en presencia de L. plantarum N8, EFf29 y EFj18 respectivamente. Con respecto al contenido de vitamina C, al inicio de la fermentación el contenido fue de 2.475 mg AAE/L, valor que aumentó a los 2 días en todos los tratamientos a 30 °C, aunque cuando JMN fue inoculada con L. plantarum EFf29, EFj18 se registraron los aumentos más significativos siendo del 15,15; 11,11 respectivamente. A los 7 días los valores de CPT, actividad antioxidante y vitamina C en general, no mostraron diferencias significativas respecto a los 2 días indicando que, las BAL tuvieron un efecto positivo sobre dichos parámetros. CONCLUSIONES: Los resultados obtenidos indican que las cepas seleccionadas de L. plantarum, podrían ser usadas como cultivos iniciadores en jugos fermentados para controlar la seguridad microbiológica de jugo multifruta además de otorgarle un valor agregado al ejercer un efecto positivo en CPT, actividad antioxidante y vitamina C.