Biopreservación de frutillas mínimamente procesadas con cepas autóctonas de {LACTOBACILLUS PLANTARUM} durante su almacenamiento a 4 y 30 ºC

RIVERO, L.V, TORRES SOPORSKY, M.A, SAJUR S.A Y SAGUIR, F.M

Buenos Aires

Congreso; XIV CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL SAMIGE; 2019

Las frutas, consumidas como productos frescos o mínimamente procesados (MP), constituyen una parte fundamental de la nutrición humana. Sin embargo, están sujetas a rápido deterioro por contaminación microbiana. La tendencia actual es la utilización de antimicrobianos naturales, entre ellos, las bacterias lácticas (BL) resultan una alternativa valiosa. En un estudio previo, seleccionamos tres cepas autóctonas de Lactobacillus plantarum por presentar ¨in vitro¨ optimas propiedades antimicrobianas. Objetivo: Evaluar el potencial biopreservativo de cepas seleccionadas N8, EFj18 y EFf29 en frutillas trozadas a 4 y 30 ºC. Al mismo tiempo, determinar los cambios en la ultraestructura del tejido, así como de firmeza y grados Brix. Materiales y Métodos: Las frutillas lavadas, peladas y cortadas en trozos (1 cm3) se inocularon (25 g) por inmersión con la suspensión celular de cada cepa obtenida de cultivo de 12 horas (109 ufc/ml) o, con una solución de CaCl2 (1,5%, p/v). Transcurrido el tiempo de inoculación (15 minutos, temperatura ambiente) se descartó el exceso, se dejó escurrir y las frutas inoculadas y sus controles (sin inocular) se incubaron a 4 y 30 °C durante 21 días. Los recuentos microbianos se realizaron en medios sólidos MRS (BL), YPG-cloranfenicol (YPG-C, levaduras), Mac Conkey (Enterobacterias) y SSA (Salmonella-Shigella agar). Resultados: En las frutas, sin inocular, la carga microbiana inicial detectada en MRS, YPG-C, Mac Conkey y SSA incrementó 2,0; 3,0; 3,5 y 4,6 unidades log (U log) a 2; 7; 2 y 2 días respectivamente sin detectarse células viables a 14 días a 30 ºC. En esta condición, las cepas inoculadas (107 ufc/g) crecieron alrededor de 2 U log, produciendo completa inactivación de la microbiota autóctona en dos días, excepto en presencia de L. plantarum EFj18 (agar Mac Conkey, 7 días. A 4 °C, la microbiota natural incrementó entre 1 y 4 U log a 2 o 7 días, manteniéndose viable hasta 14 (SSA y Mac Conkey) o 21 (MRS y YPG-C) días. En esta condición, las cepas inoculadas no desarrollaron, pero permanecieron viables, produciendo nuevamente la completa inactivación de la microbiota autóctona a 2 (YPG-C) o 7 días (SSA y Mac Conkey). La microscopia electrónica de transmisión confirmó el efecto antagónico de las BL inoculadas frente a microorganismos deteriorantes y potencialmente patógenos, así como frente a hongos filamentosos. Los tejidos de las matrices inoculadas conservaron su morfología, tamaño y ultraestructura en oposición a la muestra sin tratar, así como sus valores de firmeza y ° Brix especialmente a 4 ºC. El CaCl2, en general, fue menos efectivo comportándose la matriz alimenticia en su presencia similar al control. Conclusiones: Las cepas autóctonas inoculadas, especialmente N8 y EFf29, presentaron ¨ïn situ¨ un elevado potencial biopreservativo tanto a temperatura abusiva como de refrigeración. Por lo tanto, nos proponemos continuar las investigaciones en este sentido en dicha matriz alimenticia de gran importancia regional.