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Las bacterias lácticas (BL) conducen la fermentación maloláctica (FML), siendo Oenococcus oeni la más utilizada. Sin embargo, en el Noroeste Argentino se obtienen mostos con pH elevados; lo que favorece el desarrollo de Lactobacillus sp. En un estudio previo se aislaron e identificaron las cepas Lactobacillus plantarum OT200 (de orujo), Lactobacillus hilgardii B10 y Lactobacillus brevis B16 (borra) de residuos de vino variedad Malbec de Cafayate. Objetivo: determinar propiedades de interés enológico en las cepas de Lactobacillus sp. aisladas de borra y orujo a fin de establecer su potencial para ser usadas como cultivos iniciadores de FML. Se evaluó tolerancia a pH ácidos (3, 3.5 y 4) o etanol (7,10 y 14%) en medio MRS suplementado con jugo de tomate (MRSJT) y, la capacidad de producir aminas biógenas (AB) en medio decarboxilasa con lisina, histidina, tirosina, ornitina o arginina (0,1%, p/v). El crecimiento se determinó espectrofotométricamente y midiendo viabilidad celular. Resultados: Todas las cepas mostraron crecimiento a las condiciones de pH ensayadas, independientemente de su origen. En presencia de etanol de 7 y 10%, la cepa B10 no mostró diferencias significativas con respecto al control; con 14% creció hasta alcanzar 1 unidad logarítmica menos. Por el contrario, las cepas OT200 y B16 solamente crecieron en forma similar al control en presencia de 7% de etanol; sin desarrollar con 14%. Con arginina u ornitina, la cepa B10 mostró viraje del indicador sugiriendo la producción de putrescina minetras que las cepas OT200 y B16 no presentaron resultados positivos en ninguna condición. Conclusión: L. planatrum y L. brevis OT200 y B16 mostraron un comportamiento similar aún cuando provenieron de diferentes residos,y resultaría las mas adecuadas para su uso como potenciales iniciadores de la FML en vinos de la región.

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