Biocontrol de frutillas mínimamente procesadas usando cepas de Lactobacillus plantarum con óptima actividad antagónica frente a Enterobacter cloacae

L.V. RIVERO, M.R. MORALES, F.M. SAGUIR

Sao Carlos

Jornada; XXVII Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2019

El consumo de frutas frescas y mínimamente procesadas (MP) ha incrementado significativamente en los últimos años y, constituye una parte fundamental de la dieta humana. Sin embargo, las frutas MP están sujetas a rápido deterioro por contaminación microbiana. Además, su seguridad, mediante el uso de preservativos químicos, es difícil de garantizar. En estas condiciones, la tendencia actual es la utilización de antimicrobianos naturales, particularmente, las bacterias lácticas (BAL) y sus productos resultan una alternativa valiosapara aumentar su seguridad y vida útil. Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de cepas autóctonas de Lactobacillus plantarum frente a Enterobacter cloacae EFe1 aislado de ensalada de frutas, así como el potencial biopreservativo de cepas seleccionadas en frutillasMP almacenadas a 4 y 30 ºC. La actividad antimicrobiana frente a la cepa Ees1 se evaluó mediante el ensayo de difusión en agar en medio BHI. Para los ensayos ¨in situ¨ con cepas seleccionadas, las frutillas lavadas y cortadas en trozos de 1 cm, se inocularon por inmersión con cada suspensión celular de L. plantarum N4, EFj18 y EFs29. Al mismo tiempo se evalúo el efecto de CaCl2, normalmente usado como agente preservativo de frutas. Las frutillas MP, control (sin inocular) e inoculadas, se incubaron a 4 y 30 °C durante 21 días. Los recuentos microbianos se realizaron en MRS, YPG-cloranfenicol, Mac Conkey y SSA. Se determinó ° Brix y firmeza y se realizó microscopía electrónica. Resultados: Los ensayos de actividad antimicrobiana frente a E. cloacae EFe1 demostraron mayor efectividad para L. plantarum N8, EFj18 y EFf29, las cuales fueron seleccionadas para evaluar su potencial biopreservativo en frutillas trozadas. En las frutas sin inocular la carga microbiana inicial incrementó a 2 días sin detectarse células viables a 14 días a 30 ºC. En esta condición, las cepas inoculadas crecieron alrededor de 2 unidades log en medio MRS, produciendo inactivación de la microbiota autóctona en dos días, excepto en presencia de L. plantarum EFj18 en medio Mac Conkey (7 días). A 4 °C, la microbiota natural incrementó entre 1 y 4 U log a 2 o 7 días respectivamente, manteniéndose viable hasta 14 (SSA y Mac Conkey) o 21 (MRS y YPG-C) días. En esta condición, las cepas inoculadas no crecieron, pero el número de la población inicial permaneció viable durante todo el almacenamiento, produciendo la completa inactivación de la microbiota autóctona bacteriana y levaduriforme a 2 (YPG-C) o 7 días (SSA y Mac Conkey). Además, se observó un marcado efecto antifúngico. La microscopia electrónica de transmisión confirmó el efecto antagónico de las cepas de L. plantarum seleccionadas. Además en las matrices inoculadas los valores de firmeza y ° Brix se mantuvieron constantes, especialmente a 4 ºC