PERSONAL DE APOYO
WIERNA SANCHEZ ITURBE Rita Victoria
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de las condiciones de almacenamiento de pimentón utilizando el color como parámetro de calidad
Autor/es:
RITA VICTORIA WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; VERÓNICA COLODRO; LILIAN DAVIES; MÓNICA A. NAZARENO; NORBERTO BONINI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba.
Resumen:
Se estudió el efecto del tiempo, la temperatura y la presencia de semillas del fruto en la evolución del color sobre muestras secas y molidas de pimentón de las variedades ?Encalilla Alargado? y ?Yokavil?. Las muestras fueron almacenadas en la oscuridad a temperatura ambiente, 4ºC y -18ºC por hasta 24 meses. El seguimiento de la degradación del color se realizó por métodos espectrofotométricos, colorimetría triestímulo (CIE-L*a*b*) y HPLC. La temperatura de conservación fue el factor más importante para evitar los procesos de degradación de carotenoides. Se observó una dependencia entre la luminosidad L*, el contenido de carotenoides en las muestras, y el varietal del cual provienen. Se concluye que con el agregado de semillas de Capsicum durante la producción de pimentón se logra una mayor estabilidad del color sin el agregado de antioxidantes exógenos. Finalmente, mediante determinaciones espectrofotométricas se definió un índice de degradación (ID) de carotenoides en pimentón. Las medidas de ID junto con el valor ASTA permiten no sólo clasificar una muestra de pimentón comercial sino también evaluar si existieron condiciones de conservación inadecuadas.
