Suplemento de batidos de frutas con un ingrediente funcional a base de expeller de soja conteniendo probióticos

CASTELLANOS FUENTES, A.P.; FLORES, S.K.; DE ESCALADA PLA M,

CABA

Jornada; Jornadas de Exactas y el Agro. Aportes a la Actividad Agropecuaria y Agroindustrial; 2019

FCEyN-UBA

El objetivo del trabajo fue preparar un nuevo ingrediente funcional (IF) a base de expeller de soja conteniendo L. casei (ATCC-393) y suplementarlo en batidos frutales. El IF se obtuvo de acuerdo con una metodología optimizada previamente. Se prepararon dos batidos con banana, uno con jugo de naranja y el otro a base de leche deslactosada. Los mismos fueron suplementados con 0.5 g del IF conteniendo 9,81x109 UFC L. casei / g. Se llevaron a cabo sistemas controles de ambos batidos, adicionando células libres (CL) del probiótico suspendidas en caldo MRS. Una alícuota de cada batido fue digerida simulando el paso gastrointestinal ?in vitro? (DGI). La viabilidad celular se realizó mediante recuento en placa con agar MRS. El comportamiento reológico de los batidos se evaluó analizando curvas de flujo. Se determinó la distribución del tamaño de partícula del IF mediante dispersión de luz láser. Se realizó una evaluación sensorial para analizar los atributos de color, aroma, textura en la boca y aceptabilidad global. Las CL resistieron a las condiciones DGI en un 46±4% y en un 59±5% cuando se incorporaron a los batidos de naranja y leche respectivamente. En cambio, cuando el probiótico fue incorporado a través del IF, la resistencia a la DGI incrementó a 71±2% para el batido con leche y de 90±8% para el de naranja. Las curvas de flujo ajustaron adecuadamente (R2>0.9900) al modelo de H-B. Los batidos a base de naranja presentaron mayores umbrales de fluencia (τ0), e índices de consistencia, k y menores valores de n, comparados con los batidos a base de leche. Las partículas de IF presentaron tamaños entre 10 y 60 μm en mayor proporción, y dimensiones de ≈ 100 μm en una proporción menor. En cuanto a la evaluación sensorial, ambos batidos obtuvieron valores promedio cercanos a 6 en una escala de 9 puntos para la aceptabilidad global y los otros atributos, a excepción de la textura, donde el valor del batido con leche obtuvo un puntaje de 4,9. Adicionalmente, la palabra ?grumosidad? apareció con mayor frecuencia justificando el puntaje. La menor consistencia del batido a base de leche no enmascaró las partículas de mayor tamaño, generando sensación de grumosidad, lo que explicaría su menor puntaje asignado. Se concluye que es factible utilizar IF como suplemento para la incorporación de L. casei a batidos frutales proporcionando valor agregado a los subproductos agrícolas.