Efecto de la incorporación de hidroxipropil metilcelulosa, monoestearato de glicerilo y transglutaminasa sobre la calidad de pan libre de gluten.

GENEVOIS, C.; LEVIN G; BODIN; DE ESCALADA PLA M

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CICyTAC 2018; 2018

UNC

El mercado de alimentos libres de gluten (LG) ha crecido notablemente en los últimos años. Sin embargo, obtener panificados LG con características tecnológicas y nutricionales adecuadas, y a un precio accesible para la comunidad celíaca, es un desafío aún pendiente para la industria alimentaria y la comunidad científica. Entre las estrategias más estudiadas para sobreponerse a la ausencia de gluten en panificados se encuentra la adición de hidrocoloides (almidones, gomas, hidroxipropilmetilcelulosa [HPMC]), agentes emulsionantes (lecitina, DATEM) y/o enzimas. La transglutaminasa (TG) es una enzima que cataliza la formación de enlaces interproteicos entre un grupo γ-carboxiamida de los residuos de glutamina y grupos ε-amino de la lisina. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto de diferentes niveles de adición de aditivos (hidroxipropil metilcelulosa [HPMC], monoestearato deglicerilo [MG], y enzima TG sobre los parámetros determinantes de la calidad depan LG. Para ello, se utilizó el diseño de Box-Behnken con tres factores, tres niveles por factor (HPMC: 0-5%; MG: 0-3%; TG: 0-1U/g proteína) y puntos centrales por triplicado. Las variables respuesta de estudio fueron: volumen específico (VE) utilizando el método de desplazamiento de semillas (AACC 10-05),textura a través del Análisis del Perfil de Textura (APT) con una máquina universal (Instron Modelo 3342), y el color de la miga de pan utilizando un colorímetro (MiniScan EZ) en el espacio CIELAB registrando las coordenadas L*,a* y b*. El análisis de los resultados se llevó a cabo con el programa Statgraphics XV. Se pudo observar que, la adición de HPMC y la interacción entre HPMC*MG afectaron positivamente (p