BECAS
BERET MarÍa Victoria
congresos y reuniones científicas
Título:
Medios de cultivos derivados de residuos industriales para la producción de fermentos lácticos: optimización estadística para la producción de biomasa, actividad enzimática y perfil de fermentación en leche
Autor/es:
BERET, M. VICTORIA
Lugar:
San Carlos
Reunión:
Jornada; XXVII jornada de jóvenes investigadores AUGM; 2019
Institución organizadora:
Asociación de Universidades del Grupo Montevideo
Resumen:
La producción industrial de fermentos lácticos requiere medios de crecimiento complejos para poder satisfacer las elevadas exigencias nutricionales de las bacterias lácticas, lo que genera formulaciones muy costosas. La revalorización de residuos y subproductos de la industria de alimentos como fuentes de nutrientes de alto valor biológico ha recibido una gran atención en los últimos años. El objetivo de este trabajo fue optimizar la producción de biomasa de Lactobacillus paracasei 90 (L90) en tres medios de cultivos formulados a partir de un residuo de la industrialización de las proteínas de la soja. Además, se evaluó la influencia del medio de crecimiento en la actividad enzimática y el perfil de fermentación en leche. Se utilizó un diseño central compuesto y la metodología de superficie de respuesta para definir la mejor combinación de los factores estudiados (fuente de carbono, extracto de levadura, MnSO4 y MgSO4) en 3 medios de cultivo. Los medios se diferenciaron en la fuente de carbono utilizada: D1-glucosa, D2-lactosa (permeado de suero de quesería) y D3-sin azúcar adicionada. Los tres medios de cultivos optimizados permitieron obtener elevados niveles de biomasa de L90 (>9 log UFC/mL), que fueron similares a los obtenidos en el medio comercial comúnmente utilizado para lactobacilos (MRS). El medio de crecimiento afectó las actividades enzimáticas lactato dehidrogenasa y β-galactosidasa de L90, lo que impactó en el consumo de lactosa y en la producción de ácidos orgánicos durante la fermentación en leche. Los resultados demostraron que los residuos de la industrialización de la soja pueden ofrecer una buena performance como medio de cultivo base para fermentos lácticos a un costo competitivo y con gran potencial de aplicación en quesería.
