Caracterización química del producto de fermentación del expeller de soja con Lactobacillus casei

CASTELLANOS FUENTES, A.P.; GENEVOIS, C.; FLORES, S.K.; DE ESCALADA PLA M

CABA

Taller; Primer Taller de Biotecnología aplicada a la Tecnología de los Alimentos; 2019

UTN FRBA

De acuerdo a la normativa vigente en Argentina, se entiende por subproductos oleaginosos, a los residuos sólidos resultantes de la extracción industrial del aceite a partir de granos oleaginosos. En estudios previos se utilizó expeller de soja como sustrato/soporte para L. casei mejorando la estabilidad del probiótico mediante la inmovilización. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del procesamiento y de la fermentación de expeller de soja con L. casei (ATCC393) sobre la composición química de ese subproducto. Tomando como base resultados previos donde se había determinado una formulación a base de expeller de soja que optimizaba el crecimiento celular, se preparó un sistema conteniendo 1 g de expeller seco (tamaño de partícula promedio =393,75 μm), 4,74 cm3 de agua destilada y 0,32 g de suero de queso. Se esterilizó a 120 °C durante 20 minutos y se inoculó con una suspensión de L. casei de 103 UFC/cm3 en caldo MRS. Luego de incubar 20 h a 37 °C, se centrifugó, lavó y deshidrató al vacío obteniendo la fracción Expeller Inoculado (EI). Un sistema Expeller control (EC), se preparó del mismo modo, pero sin inocular. Los sistemas se prepararon al menos por duplicado. El Expeller Natural (EN) de partida fue también caracterizado, a fin de poder dilucidar si los cambios observados correspondían al proceso de preparación de los sistemas o a la fermentación propiamente dicha. Se determinó el contenido de humedad, proteínas, lípidos, ácido fítico, y la fracción insoluble en alcohol (AIR). Esta última fue utilizada para cuantificar ácidos urónicos, carbohidratos totales (no celulósicos), celulosa y lignina. Además, se obtuvieron los espectros infrarrojos con transformada de Fourier (FTIR). A su vez, para aquellas muestras que fueron procesadas, EI y EC, se determinaron los respectivos termogramas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Todas las determinaciones se realizaron al menos por duplicado. Los sistemas no presentaron diferencias significativas en el contenido de humedad, mostrando valores en un rango de (5,4±0,5 ? 6,4±0,2) % bs; ni en el porcentaje de lípidos (8,5±1,1 y 10,1±1,3) % bs. El tratamiento de esterilización, lavado y deshidratación, concentró (p<0,05) el contenido de proteínas (53,0±0,3; 53,1±0,3) % bs y de AIR (62±2; 58±6) %, para EC y EI respectivamente, habiendo partido de 43,0±0,2% de proteínas y 49±2% AIR en el EN. Mientras que la fermentación con L. casei redujo significativamente (p<0,05) el contenido de hidratos de carbono no celulósicos remanentes en el AIR (19,4±1,5% AIR para EI) respecto al control (EC) (20,1±1,5% AIR) y el contenido de ácido fítico, siendo 1,20±0,07 mg AF/ g para EI y 1,41±0,05 mg AF/ g para EC y 1,5±0,1 mg AF/ g para EN. Los contenidos de celulosa, y de lignina determinados en el AIR, no presentaron diferencias significativas entre las muestras. En el perfil espectral (FTIR), los sistemas mostraron un espectro similar en la transmitancia y longitudes de onda para algunas bandas característica. Sin embargo, se observó mayor intensidad en las bandas del rango ~1500-500 cm-1 en los sistemas EI y EC respecto al EN posiblemente debido a la concentración del material de pared celular (AIR). Los termogramas mostraron un pico endotérmico ~71.79 °C en EC en 60,59 °C para EI, probablemente atribuible a una desnaturalización térmica de las proteínas. Se puede concluir, que el tratamiento de esterilización, lavado y deshidratación, concentró el contenido de proteínas y de AIR; y que la fermentación con L. casei, produjo cambios en la composición química de la matriz de expeller de soja, destacándose la reducción de un anti nutriente (ácido fítico).